雅虎香港新聞 上環美食｜隱世經典江蘇菜館 必食爆汁生煎包/超脆鴛鴦魚仔/ 肥而不膩東坡肉
上環有不少藏於商業大廈的隱世中餐館，最近開張的江蘇銘悅就在老饕們引起一番熱論，爭相訂位。這間江蘇菜中餐館除了富麗堂光，更找來三位重量級大廚坐鎮，以為吃現在流行的中式Chef Table？非也，餐廳堅持經典，吃的也是分享食的東坡肉、生煎包等傳統美食，卻讓你再次重新認識江蘇菜。
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3大江蘇菜師傅坐鎮 集各大江蘇菜館資歷
江蘇菜聽得多，但江蘇其實在哪？江蘇其實包含了好幾個地方，包括揚州、無錫、蘇洲等，而江蘇菜之大跟精，令它成為中國漢族八大菜系之一。但不過不同地方的江蘇菜亦有所不同，而江蘇銘悅的主廚康志堅師傅就謙虛地表示，「我們不敢說自己十分正宗，但我們做的盡量貼緊香港人喜愛的口味。」康師傅曾在米芝蓮一星中餐廳夜上海工作，亦在龍門客棧擔任過行政總廚，經驗豐富。
比起平時只有一款的「炸魚仔」，康師傅特別選用黃花鱔跟銀魚仔，一款較香口，一款較鬆化，每吋都沾滿酸甜糖醋汁，絕對是佐酒美食。
與康師傅拍檔的，還有顧問總廚吳宏秋跟點心師傅林權超，前者曾任金滬庭京川滬菜館行政總廚長達18年，後者則是擔任多年私人廚師，以及曾為上海姥姥、太極樓京滬菜館籌備開業。三人資歷之厚，難怪一開業就門庭若市。
選用新鮮老雞加入金華火腿慢煮熬煮湯汁達24小時，林師傅用巧手將新鮮本地豬肉碎跟黑松露醬包入墨魚汁的小籠包薄皮，輕輕一咬即品嚐到鮮甜湯汁。
經典的江蘇小吃，特別用以兩層包皮包裏，底層煎得香脆可口，亦如名字所言，有爆汁效果。
純酒製晶瑩剔透四層東坡肉 大菜必食富貴雞
「江蘇湯多數以炆燉為主，是非常花時間的菜系。」康師傅說，好像大家熟識的東坡肉就要花上三小時慢煮，「即使同為江鮮東坡肉，但每個地方都有不同的做法，較出名的就有毛家紅燒肉。」而為了迎合香港人口味，店內的菜式都會降低甜度，「有的人會加水，但就沒有那麼入味，而我們不加一滴水，只加純酒做，另外亦加入華梅解膩。」東坡肉足足有四層，層次分明，看起來晶瑩剔透，最誘人的是吃起來沒有肥膩感，配上白飯已經非常滿足。
以醬油、冰糖、紹酒、10年女兒紅花雕酒、10年陳醋等調料慢煮約3小時而成，一開蓋已經香氣四溢。
雖然價錢較貴，但是魚肉滑溜且有着滿滿的花雕香，而且銀鱈魚那豐富的油脂香氣，更是讓人欲罷不能。
「以前的江蘇餐館都十分有氣派，但成本當然較高。」顧問總廚吳師傅笑說，「而我們這兒幸運地都拿到一些較珍貴的食材，好像中國四大名豬之一的兩頭烏。」兩頭烏看起來就跟一般的金華火腿沒太大分別，它的生長周期長達300多日，高昂的養殖成本令其產量變得稀少，吃起來並無死鹹的味道，反而多了種甘香，只要加兩片在湯品中立即將其層次昇華不少。
中餐除了有前菜，亦講求要有「大菜」，江蘇銘悅必食的大菜定必是重塑傳統口味的經典杭州富貴雞，將三黃雞醃製2天1夜，把原隻雞香炸再拌入醃料、薑片、西芹粒、醬油等醃約1小時，使用已浸至軟身的荷葉把雞包好，早前經過加入陳年花雕酒浸透一日一夜的塘泥在荷葉外完全鋪上，放入焗爐焗4小時，經過長達3天工序的富貴雞才算完成。
每絲雞肉都帶有荷葉清香，與平日的雞肉菜式不同，富貴雞不求滑，求的是口感鬆化。
江蘇銘悅環境優雅，設有寬闊主用餐區及8間貴賓包廂，每道菜由食材至煮法都如此一絲不苟，的確值得前往一試三位師傅的本事。
江蘇銘悅
地址：上環干諾道中130至136號誠信大廈2樓（地圖按此）
電話：6230 8973 /6230 9207
營業時間：11:30am-11:00pm
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