雅虎香港新聞 叉燒包進化史 爆而不露唔黐上顎叫靚 雪影叉燒包邊個發明？
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叉燒包，廣東人飲茶必備。蒸籠一開，蒸氣氤氳，熱辣辣，白雪雪，香噴噴，還爆口向人笑。爆口，是叉燒包獨有的特色。但爆而不露，才是高低的標準。就像淑女，笑不露齒，含蓄隱約，最引人遐思。皮要鬆，肉要嫩，汁要鹹香不膩，吃時還要不黐上顎，才是上品。咁奄尖？只因叉燒包，體現了廣東飲食的咀刁文化，馬虎冇人吼。
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最受歡迎叉燒包│VIEW AR
疫情底下，限聚令中，連出街都難，更遑論飲茶。不過廣東人，怎會咁易放棄？飲茶是正事，兩人坐一枱，四人分兩枱，隔枱也可交流。加上不少茶樓酒家推出優惠益客仔，就連大酒店中菜廳都加入戰團。佐敦逸東酒店中菜廳逸東軒，是其中表表，一招$38點心劃一價，廿幾款皇牌點心割價到$38，隨即引起熱潮，日日排滿飲茶客。廿幾款點心中，有兩款特別人氣，一曰叉燒包，一曰酥皮叉燒包。此無他，只因逸東軒一向以叉燒馳名，肥瘦適中，甘香鮮嫩，堪稱全城最佳。以此製成叉燒包，當然也佳。
「我哋啲叉燒包饀，全部用新鮮叉燒做，叉燒早上返嚟燒，燒好就拎一啲去做叉燒包，唔係用頭頭尾尾嚟做架。」逸東軒總廚譚楝說。譚師傅入廚超過三十年，他主理逸東軒，連續四年摘米芝蓮一星，大菜小菜，固然巧手，就是一客叉燒包，都做得一絲不苟。「我哋嘅叉燒包，皮要用老麵種發酵，蒸出來先鬆化。叉燒要用人手切薄，機做唔靚，唔好食。」譚師傅說。
傳統爆口叉燒包│VIEW AR
他說得不錯，傳統叉燒包，麵種決高下，所謂老麵種，就是發酵的麵糰。師傅早一天就搓好麵糰，然後添加麵粉和水，在攝氏21至28的環境下發酵一晚成麵種。翌日取用部分麵種，加麵粉、泡打粉、糖和臭粉等搓成麵皮，蒸起來包皮才會膨脹鬆化及爆口。
「臭粉要好準，用好少，用嚟鬆化嘅啫，一多有就陣㾻，又會黐牙。」包皮搞好，饀也要佳。叉燒每天用人手切，塊塊薄片，用蠔油、豉油、薑葱、糖爆香，加水加生粉，剷成稠杰。時間要剛剛好，剷得不夠，醬香不彰，吃來沒半點勁。剷得太耐，醬汁太濃，吃來不夠清新。皮饀都兼顧好，還要講究包捏，摺紋要細緻，形狀似雀籠，蒸來才覺小巧精緻。傳統叉燒包，幾時開始有，已難稽考。只知道褪變自北方包點，因南方人嗜軟，改用低筋麵粉做，又加泡打粉和臭粉，讓麵糰膨脹得快，更柔軟有彈性，但麵糰膨脹快，一蒸就會爆，反而形成獨特爆口形態，滑雞包、老式蓮蓉包，都屬這爆口一員，只是近年都改良了，只剩叉燒包仍維持老模樣。
新派酥皮叉燒包│VIEW AR
然而，叉燒包也不是不求變的。近二三十年間，其實也生了不少變種。像用西式餐包作皮，包裹着傳統叉燒饀，入焗爐烘焗而成的叉燒餐包，就曾經大行其道了。之後又有將港式菠蘿包作皮的菠蘿叉燒包，鹹甜交融，中西合璧，也曾經一新客人耳目。不過論到真正大放異彩的，當數近年興起的雪影叉燒包，出身於四季酒店龍景軒的點心主廚麥桂培，被認為是這潮流的始作俑者。他創辦的添好運點心，也憑一道雪影叉燒包闖出名堂，更得米芝蓮青睞。
這種雪影叉燒包，逸東軒也有做，稱為酥皮叉燒包，包皮用麵粉，糖、酵母、雞蛋、奶粉、牛油等做。發酵兩次，第一次發半小時，才可以做皮。第二次發酵一小時，才可以包饀。頂層還要加一層用牛油、麵粉等做成的酥皮，像極港式墨西哥包的叉燒版，皮脆帶軟，饀料鮮濃，極受客人歡迎。「呢款好賣得，差唔多二百隻一日。」逸東軒的點心師傅說。酥皮叉燒包受歡迎，卻沒有動搖傳統叉燒包的地位，新舊並存，互相輝映，相信是食客最樂於見到的局面吧。
逸東軒
地址：佐敦彌敦道380號香港逸東酒店B2樓層（地圖按此）
電話：2710 1093
營業時間：12nn-8pm
特價點心時段：11am-4pm（星期一至五）
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文、攝：譚偉健
