叉燒包進化史 爆而不露唔黐上顎叫靚 雪影叉燒包邊個發明?

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叉燒包進化史 爆而不露唔黐上顎叫靚 雪影叉燒包邊個發明?
蠔皇叉燒包$55/3個(特價時段$38)|爆而不露,鬆化不黐,濃而不膩,是傳統叉燒包的最高境界。

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叉燒包,廣東人飲茶必備。蒸籠一開,蒸氣氤氳,熱辣辣,白雪雪,香噴噴,還爆口向人笑。爆口,是叉燒包獨有的特色。但爆而不露,才是高低的標準。就像淑女,笑不露齒,含蓄隱約,最引人遐思。皮要鬆,肉要嫩,汁要鹹香不膩,吃時還要不黐上顎,才是上品。咁奄尖?只因叉燒包,體現了廣東飲食的咀刁文化,馬虎冇人吼。

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最受歡迎叉燒包│VIEW AR

疫情底下,限聚令中,連出街都難,更遑論飲茶。不過廣東人,怎會咁易放棄?飲茶是正事,兩人坐一枱,四人分兩枱,隔枱也可交流。加上不少茶樓酒家推出優惠益客仔,就連大酒店中菜廳都加入戰團。佐敦逸東酒店中菜廳逸東軒,是其中表表,一招$38點心劃一價,廿幾款皇牌點心割價到$38,隨即引起熱潮,日日排滿飲茶客。廿幾款點心中,有兩款特別人氣,一曰叉燒包,一曰酥皮叉燒包。此無他,只因逸東軒一向以叉燒馳名,肥瘦適中,甘香鮮嫩,堪稱全城最佳。以此製成叉燒包,當然也佳。

叉燒包進化史 爆而不露唔黐上顎叫靚 雪影叉燒包邊個發明?
逸東軒總廚譚楝,入廚超過三十年,是經驗豐富的摘星名廚。

「我哋啲叉燒包饀,全部用新鮮叉燒做,叉燒早上返嚟燒,燒好就拎一啲去做叉燒包,唔係用頭頭尾尾嚟做架。」逸東軒總廚譚楝說。譚師傅入廚超過三十年,他主理逸東軒,連續四年摘米芝蓮一星,大菜小菜,固然巧手,就是一客叉燒包,都做得一絲不苟。「我哋嘅叉燒包,皮要用老麵種發酵,蒸出來先鬆化。叉燒要用人手切薄,機做唔靚,唔好食。」譚師傅說。

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叉燒包饀用新鮮叉燒做,包皮用老麵種發酵,是最傳統的做法。

傳統爆口叉燒包│VIEW AR

他說得不錯,傳統叉燒包,麵種決高下,所謂老麵種,就是發酵的麵糰。師傅早一天就搓好麵糰,然後添加麵粉和水,在攝氏21至28的環境下發酵一晚成麵種。翌日取用部分麵種,加麵粉、泡打粉、糖和臭粉等搓成麵皮,蒸起來包皮才會膨脹鬆化及爆口。

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收口摺數細密,饀料比例不能太多,像個小雀籠才達標準。

「臭粉要好準,用好少,用嚟鬆化嘅啫,一多有就陣㾻,又會黐牙。」包皮搞好,饀也要佳。叉燒每天用人手切,塊塊薄片,用蠔油、豉油、薑葱、糖爆香,加水加生粉,剷成稠杰。時間要剛剛好,剷得不夠,醬香不彰,吃來沒半點勁。剷得太耐,醬汁太濃,吃來不夠清新。皮饀都兼顧好,還要講究包捏,摺紋要細緻,形狀似雀籠,蒸來才覺小巧精緻。傳統叉燒包,幾時開始有,已難稽考。只知道褪變自北方包點,因南方人嗜軟,改用低筋麵粉做,又加泡打粉和臭粉,讓麵糰膨脹得快,更柔軟有彈性,但麵糰膨脹快,一蒸就會爆,反而形成獨特爆口形態,滑雞包、老式蓮蓉包,都屬這爆口一員,只是近年都改良了,只剩叉燒包仍維持老模樣。

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別看它像個小籠包般密實,查實一蒸就會爆口。

新派酥皮叉燒包│VIEW AR

然而,叉燒包也不是不求變的。近二三十年間,其實也生了不少變種。像用西式餐包作皮,包裹着傳統叉燒饀,入焗爐烘焗而成的叉燒餐包,就曾經大行其道了。之後又有將港式菠蘿包作皮的菠蘿叉燒包,鹹甜交融,中西合璧,也曾經一新客人耳目。不過論到真正大放異彩的,當數近年興起的雪影叉燒包,出身於四季酒店龍景軒的點心主廚麥桂培,被認為是這潮流的始作俑者。他創辦的添好運點心,也憑一道雪影叉燒包闖出名堂,更得米芝蓮青睞。

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酥皮叉燒包用西式包皮,頂層還要加一層酥皮,像極墨西哥包。

這種雪影叉燒包,逸東軒也有做,稱為酥皮叉燒包,包皮用麵粉,糖、酵母、雞蛋、奶粉、牛油等做。發酵兩次,第一次發半小時,才可以做皮。第二次發酵一小時,才可以包饀。頂層還要加一層用牛油、麵粉等做成的酥皮,像極港式墨西哥包的叉燒版,皮脆帶軟,饀料鮮濃,極受客人歡迎。「呢款好賣得,差唔多二百隻一日。」逸東軒的點心師傅說。酥皮叉燒包受歡迎,卻沒有動搖傳統叉燒包的地位,新舊並存,互相輝映,相信是食客最樂於見到的局面吧。

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酥皮叉燒包$55/3個(特價時段$38)|表皮酥脆香口,包身軟熟帶甜,配叉燒饀,鹹甜相襯,特別滋味。

逸東軒

地址:佐敦彌敦道380號香港逸東酒店B2樓層(地圖按此

電話:2710 1093

營業時間:12nn-8pm

特價點心時段:11am-4pm(星期一至五)

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文、攝:譚偉健