【大閘蟹2020】大閘蟹新手必學 公乸分別/煮法/飲食宜忌/完美拆蟹方法/配酒

·7 分鐘文章
【大閘蟹2020】大閘蟹新手必學 公乸分別/煮法/飲食宜忌/完美拆蟹方法/配酒
大閘蟹在十月開始當造,但很多人連怎樣分公乸的大閘蟹都不懂。

大閘蟹是人間美食,但由分大閘蟹公乸開始,去到飲食宜忌、拆蟹方法、配甚麼酒等,已經考到不少人。而且大閘蟹雖然美味,但當中膽固醇卻是讓人卻步,這次就請來50年大閘蟹老字號負責人跟註冊營養師,為大家由頭到尾拆解大閘蟹,更會附上最完美拆蟹秘技。

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大閘蟹季節食足3個月 分公乸要睇肚

踏入上環永樂街,基本每隔3間店就有1間大閘蟹專門店,「通常中秋過後,北風吹落嚟就開始食,食3個月左右去到聖誕就差唔多,養得好嘅,勉強都可以食到春節。」成隆行負責人蔡生拿着兩隻大閘蟹,帶着我走上二樓辦公室。「大閘蟹身型一年大一年細,今年係細年,大閘蟹最重多數都係7至8両。」安坐後,蔡生把大閘蟹反轉,教我怎樣分公蟹母蟹,「公蟹嘅肚就尖,乸蟹個肚就係圓身。」

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大閘蟹公肚子較尖。
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大閘蟹母可以看得出是偏圓。

眼同手腳知生定死 肚下方睇肥唔肥

買大閘蟹最怕買到「無咩膏」跟死蟹,原來只要輕輕按大閘蟹的眼珠跟手腳,均有動靜即為生蟹,「有時候大閘蟹手腳反應比較慢,有可能係雪櫃太凍,佢哋瞓着咗,打開條繩見啲蟹瓜伸開就得㗎喇。」蔡生笑言,「揀大閘蟹最緊要重身,同埋睇下佢肚下嘅折位漲唔漲,漲嘅話多數都唔錯。」他續說,「有啲人話禁下大閘蟹肚位,軟身就係好,其實個肚軟硬係關大閘蟹水質同食咩大,完全唔影響大閘蟹嘅質量。」

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想知大閘蟹靚唔靚,蔡生提議看看肚子下的折位是否飽滿。

從前食大閘蟹是「九月圓臍十月尖」,即九月食蟹乸、十月食蟹公,蔡生就有個更加明確的時間表,「中秋後,啱啱開始有大閘蟹食時,最好就先食乸,嗰時乸嘅膏最軟熟。」到重陽節,即代表公乸都成熟,兩者都可以食;重陽節後一個月,公大閘蟹的白蟹膏最多,亦是最美味。「不過如果你鍾意食硬身嘅蟹膏,就可以喺最後一個月食乸嘅大閘蟹。」蔡生補充。

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食大閘蟹分上中下三個時期,食公蟹定母蟹主要可以按照自己喜歡的口感。

現在假貨充斥市場,就連大閘蟹都傳有假蟹,「大閘蟹就無分假唔假嘅,所謂假嘅大閘蟹,好多時都係來源地造假,好似香港都無入口陽澄湖蟹,或者佢哋嘅出產地來自河溪、稻田等水源無咁靚,自然生得比較瘦弱,有啲人就會話係假蟹。」蔡生說。

煮法都有技巧 蒸蟹拆繩易走油

揀好蟹後,大閘蟹煮法都要留意,由蒸至拆蟹都是技巧,「基本上隻蟹本身乾淨嘅話,只需要輕輕洗一洗毛毛位就得。」蔡生說的是大閘蟹蟹鉗位置,他提醒在蒸前千萬不要拆蟹繩,「因為新鮮嘅大閘蟹攻擊力強,拆蟹繩嘅話,除咗易整親,仲有機會喺鑊度走嚟走去,蟹膏蟹油自然流走曬。」

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大閘蟹非常生猛,蔡生就曾經被夾破指甲。

在購買大閘蟹時,商家多數會附送薑跟紫蘇葉,但並非與大閘蟹一同享用,「大閘蟹寒涼,薑同紫蘇葉可以幫手隔走寒氣,但記得呢兩樣嘢係扔落水度一齊煮,最主要係將佢哋嘅功效,化成水蒸氣落到隻蟹度。」當水滾時,就可以將大閘蟹反轉蒸,保證蟹油不會流走。

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紫蘇葉性味辛溫,有散寒功效。
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蔡生:「買大閘蟹最好即日食,放喺雪櫃度用濕毛巾蓋住佢,如果唔係立即食,一樣用濕毛巾蓋住佢,放喺水果格或者蔬菜格,都勉強Keep到2、3日。」
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成隆行在香港紮根超過50年,價錢不算特別平,但勝在每隻生猛乾淨。
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食大閘蟹多數配黃酒,蔡生認為花雕跟女兒紅就是不錯選擇,大家可以按照個人口味跟酒精度數決定。

食大閘蟹咪配紅酒 1星期最多食2次

坊間常說,食大閘蟹千萬不要配柿,要不然分分中毒,原來這關柿含有豐富的單寧酸 (Tannins)事,「因為柿含有豐富的單寧酸 (Tannins),而大閘蟹則含豐富的蛋白質。從西方醫學角度來看,單寧酸容易與蛋白質凝結成塊,一起食用會難於消化,容易造成肚瀉和腸胃不適等不良情況。」註冊營養師張彪華(Crimson)說,所以坊間流傳吃大閘蟹時避免與柿一起食用,特別是腸胃不太好的朋友,最好相隔2小時左右才吃,以減輕腸胃負荷。

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除了柿之外,茶葉、番石榴、葡萄、紅酒、山楂亦含有較多的單寧酸,所以記得也要盡量避免一同食用

大閘蟹雖然蟹膏甚多,卻意外地低卡,「1隻約5両重大閘蟹,可供食用的部分只佔約100克,能提供大約103卡路里, 即大幾半碗白飯或1個中型蘋果嘅卡路里。」Crimson繼說,有很多人擔心豐富的蟹黃帶來高膽固醇,「蟹黃的確含有較高嘅膽固醇,不過係唔會明顯咁引致高膽固醇問題。美國膳食諮詢委員會於2016年取消咗每日膽固醇攝取上限,原因係人體內嘅膽固醇只有兩成靠飲食攝取,其餘則靠肝臟合成。」

因此,一些高膽固醇但低脂的食物如大閘蟹、雞蛋、鮮蝦等,並不會顯著的影響體內的膽固醇水平。相反,若長期進食一些含有高飽和脂肪和反式脂肪的食物如午餐肉、腸仔、肥肉、動物皮層、夾心餅乾、酥皮甜品等,則會提升體內的膽固醇水平,增加患上心血管疾病的風險。

不過1隻約重5兩的大閘蟹,其膽固醇含量大約為180至260毫克,由於膽固醇還是越少越好,所以他還是建議正常成年人1日宜進食不多於2隻大閘蟹, 1星期最多食2次。另外,Crimson建議在一日當中,最好在中午吃大閘蟹。「從中醫角度,大閘蟹屬於寒性食物,所以唔適合喺早上和晚上吃。中午陽氣最重,是吃蟹嘅最佳時間,若是夜晚食大閘蟹,會較容易攝入過多寒氣,影響身體健康。」

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Crimson為註冊營養師,畢業於澳洲迪肯大學營養治療學碩士。

拆蟹步驟

1.順著蟹腳的方向向下扳,把蟹腿扳下來,這樣可以把根部的骨節帶出。

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先將所有蟹腳跟蟹鈞扳下來。

2.從關節處折疊蟹腳,在關節處或蟹腳前端剪一刀,使蟹腿分成兩節。

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再從蟹腳關節位剪一刀。

3.將蟹腿較細的一截插入較寬的一截中,頂出蟹肉。

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然後頂出蟹肉。

4.用剪刀將蟹鉗從關節處剪斷。

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斷開蟹鉗。

5.用剪刀從蟹鉗淺色的一側入手,剪開外殼。

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剪開外殼,便可以吃到蟹鉗肉了!

6.取下蟹臍,掰開蟹蓋,刮下蟹胃。

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只要按對位置,就可以一下打開掰開蟹蓋!

7.去除蟹嘴,將蟹斗中的蟹黃刮下。

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這時可以出動小湯匙把蟹黃刮下。

8.刮去黑色皮層及蟹心。

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蟹心常常被人所忽視,它是極寒的內臟器官,切記請勿食用。

9.取出蟹身中間的蟹黃,用剪刀將多餘的蟹嘴和蟹肺剪掉。

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剪走蟹肺後,就可以食到最完整的大閘蟹!
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拆蟹完成!

成隆行

地址:上環永樂街120號(地圖按此

電話:2543 8735

營業時間:09:00am-08:00pm

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