日本師傅獲邀逛香港街市選港產食材 煮本地限定拉麵 發起人：每個街市都收埋寶藏｜Yahoo
【Yahoo 新聞報道】本地食材不限於港式料理，有研究香港飲食的港人近日在屯門小店舉行「港日拉麵crossover」活動，邀知名日本拉麵師傅遠道而來逛街市、選食材，更使用香港農場的出品入饌，泡製香港味道的拉麵。活動結束後，師傅更把香港的大地魚乾回日本，繼續創作新湯底。發起活動的港人稱，目標除了推廣港產食材，更要「香港限定」，希望做到身在香港才能嚐到的美食。
ig專頁「食字」創辦人之一林淳軒接受《Yahoo新聞》訪問時表示，因曾在餐廳打工而認識不少飲食業朋友，「每個街市其實都收埋咗一兩檔寶藏，好多其實都未搵到，我哋想慢慢發展呢樣嘢」，遂與朋友設專頁，開展香港的飲食研究工作。
「呢款麵喺日本都唔會食到」
林淳軒強調，「好味」並非富人專利，「要普及化大家都食到，但同時佢又有高級嘅味道」，務求平民也能嚐到食材的原味及鮮味，尤其是本地食材。「食字」首三次活動均以拉麵作主題，林淳軒笑著解釋，「拉麵嘅階級性很低，只要你肯排隊都可以食到」。在最近一次活動，「食字」團隊則邀請東京著名拉麵店柴崎亭的三郎師傅到港，在屯門拉麵店「道」煮出具香港特色的日本拉麵。林強調活動目標不止於使用香港食材，而是做出香港限定的美食，「我哋嘅目標係只係做香港先食到嘅嘢，個experience要喺香港先有，今日師傅嚟，佢呢款麵喺日本都唔會食到」。
不斷訪店食麵、上拉麵課 說服師傅來港
位於東京的柴崎亭蟬聯三屆Tabelog百名店，當中靈魂在其「煮干湯」，一種以小魚乾（煮干）熬製的湯底，味道濃郁但不失清爽，亦會每周製作限定味道拉麵。林淳軒解釋：「點解我請佢嚟，就係因為佢好識做限定」。林形容三郎師傅對食材掌握度相當高，完全運用食材的所有部份，例如整條魚由魚肉到魚骨，都能夠充份利用，「我哋想睇吓佢點樣用香港嘅食材」。不過要邀得大師來港crossover並非易事，「佢非常少做海外聯名，只係做過一次美國」。自去年底起，團隊成員不斷在日本光顧柴崎亭食拉麵，「同佢交流拉麵心得」，亦有成員報名上三郎師傅的拉麵課，「佢發覺到，你哋對拉麵係認真㗎喎！」三郎師傅最初願無酬來港，但最終「食字」團隊亦堅持繳付基本酬勞，感謝他遠道而來。
三郎師傅今年一月訪港探路，「食字」團隊帶他到柴灣新桂香及其他餐廳「食吓（港式）叉燒、雲吞麵」，三郎師傅回日本後亦在柴崎亭製作港式叉燒飯及雲吞麵。直至二月中，三郎師傅來港，一連兩日到「道」拉麵店炮製香港限定拉麵，每日120碗，吸引不少拉麵迷提早近三小時排隊，一試三郎師傅的手藝。三郎師傅亦相當認真看待今次活動，除了將兩箱柴崎亭著名的煮干帶來香港製作湯底外，「佢每朝都去街市，睇下有啲咩靈感」。西洋菜、唐萵等蔬菜對他來說相當有新鮮感；團隊亦帶三郎師傅到鴨脷洲街市，了解香港的海產，「香港海產只要處理得當，唔會輸畀日本好多」。
三郎師傅每日親自到香港街市揀選食材，故活動兩日的拉麵味道均有不同。首日運用在街市購入的三種貝類，包括沙白、沙蜆及花甲，加上大地魚、蠔及煮干所製作的湯底，並用魚肉代替叉燒；第二日則是豚肉叉燒拉麵，湯底是煮干加上蠔醬（切碎本地蠔再打成醬），配上貝味噌茶漬飯。「食字」團隊又協助三郎師傅選用本地風味食材，包括瑛夏農場的「三元豬」豬肉、本灣牛屎鱲、「有心機農場」遲水蘿蔔，「雷氏田」及「藍妹農場」的蔥和台山蠔；麵條也用上九龍麵粉廠的紅梅花麵粉加上日本皇后麵粉所製。他們也會即場對食客介紹這些食材來自香港那個農場。
小棠菜油麥菜入饌 三郎師傅：思考港人口味設計餐單
三郎師傅向《Yahoo新聞》記者形容，今次crossover活動是「一拍即合」，使用香港的食材時會考慮日本幾乎沒有的蔬菜，最終用上小棠菜和油麥菜。他續指，不少日本餐廳會在食菜上添加醬汁，在香港餐廳反而更能嚐到食材原本的味道；他特別喜歡香港的豬肉及在日本的罕見的蔬菜，再結合訪港時嚐過的美食，思考港人口味去設計最終餐單。三郎師傅最初帶上日本煮干來港煮湯底，兩日活動完結後，亦帶回香港的大地魚乾到日本繼續創作新湯底。
記者獲邀在第二日試食豚肉叉燒拉麵，配上貝味噌茶漬飯，每份238元。煮干沉穩不苦，魚干鮮香氣突出，慢煮而成的叉燒嫩滑鮮甜，蠔醬加上少許牛油，蠔味濃郁帶甜香而不腥。
食客：叉燒好食到黐咗線 搜尋本地農場出品
食客林先生和鄧小姐連續兩日到場排場，「第一日4點幾到屯門已經派完籌，今日4點前就嚟排隊」。鄧小姐之前光顧時店員提起此活動，之後留意Instagram帖文了解詳情，「想知煮干嘅味道究竟係點，就算去到日本都唔係咁易搵到」。林先生則對叉燒讚不絕口，「真係好食到黐咗線！」，形容叉燒帶甘香，「真係唔同平時食開嘅豬肉，同埋新鮮嘅味道好唔同」。林先生指「如果平時廿蚊三塊叉燒，呢個香港叉燒我可以出到50蚊」。
鄧小姐嚐過叉燒拉麵後，希望搜尋有關農場的出品，「試吓返屋企整個肉餅，又可以支持吓本地農場」。她又指現時購買美國豬肉約30元一磅，「本地豬去到百二蚊斤都可以一試」。兩人亦期待往後再有同類活動，品嚐本地食材，「你唔試，係唔會知原來有啲咁正嘅嘢」。
今次協助舉辦活動的「道」拉麵老闆Red受訪時指，「其實對於我嚟講的確好夢幻」，通關後他每次到東京必到柴崎亭朝聖，「每一次去到都有好多領悟......能夠請到三郎先生嚟香港喺我嘅店舖裏面做Pop up的確十分激動」，亦希望能夠與香港的拉麵迷分享自己喜歡的拉麵。
Red續指，「道」一向有選用本地食材，如大地魚乾及本地元朗農場飼養的農舍雞，「未來我哋亦都會努力向呢個方向，繼續希望能夠為大家做出一啲只有香港先食到嘅拉麵」。
「將好味道帶嚟香港，做出香港先食到嘅味道」
「食字」是自負盈虧，林淳軒笑言團隊是「用愛發電」，故舉辦這類推廣香港食材的限定crossover活動亦並不容易，「成本問題，以生意嚟講唔係好明智，食材供應都唔係非常穩定」。他舉例，今次活動每日需準備120碗拉麵，「要用好嘅食材嚟講，已經有啲難度，真係未必可以穩定供應，食物又會跟時節變化」，幸好活動最終「平手」不用蝕錢完成。而他認為今次活動反映有消費力的港人仍然欣賞香港食材，「（日後活動）可能會揀返香港食材，咁先係我哋覺得嘅一個出路」。
三郎師傅對香港食材的肯定，也讓林淳軒更有信心，「佢放心用本地豬肉慢煮，已經證明食材嘅品質」。林希望藉未來的活動促進本港飲食業界交流，提升出品質素，「佢帶咗啲技術同靈感過嚟，我哋可唔可以提升業界整體對本地食材嘅理解呢……最理想嘅就係香港嘅嘢，煮得愈來愈好食」。「食字」團隊未來繼續到日本拉麵名店進修，「自己飛去當地搵師傅，之後有在日港人幫手做翻譯......去做學徒，再了解多一啲，最重要係想將好味道帶嚟香港，做出香港先食到嘅味道」。是次crossover活動已結束，未來活動將在食字專頁公佈。
