灣仔美食|越南人主理!生牛肉河牛骨湯底熬足十六小時 家庭秘方豬油炒香料

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灣仔美食|越南人主理!生牛肉河牛骨湯底熬足十六小時 家庭秘方豬油炒香料

身處打卡世代,外表設計平實的餐廳小店注定蝕底,灣仔謝斐道的「Tam Viet越南廚房」開了兩個多月,門口窄窄小小,是那種經過多次也未必發現它的平民餐館,不過如果你自問愛吃越南牛肉河,也喜歡發掘坊間性價比高的實力小店,因其外表而錯過它,走寶的,可能是你。

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門面小,店也小,行快幾步都會錯過,卻是間低調的實力派小店。

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越北大廚:「希望香港人感受到越南特式美食」

沒有太多異國風情的越南擺設裝飾,店內只播著東南亞style音樂,全店最有「越南味」的,大概是牆上掛著的越南地圖,店主兼大廚高小姐解畫:「Tam是越南文『心』的意思,我哋想表達係用心去煮越南菜。」她是北越南人,來港定居近廿年,曾於不同越南餐廳做廚,她的越南菜手藝,全來自朋友及家人自小教導傳授。

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店主高小姐在北越南出身成長,後居港多年,曾於多間越南餐館工作,她的食譜,部份來自她的越南朋友及家人,絕對是地道越南風味。
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店中一幅掛畫寫上店名,「Tam」即越南文中的「心」,想表達小店用心炮製越南美食。

稍稍認識越南菜的都知,越菜可分為「南」和「北」兩種風格。高小姐擅煮的,是北部風格:「北部菜味清淡,沒有南部的甜及味濃,例如牛肉湯河的湯底,北部煮法不會加太多牛骨以外的配料或香草調味,但南部就會連不同香料或調味熬煮;又如春卷,南部加的糖比北部多,吃得更甜。」

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菜式是大路越南菜系,「生牛肉湯河」仍然是大部份客人最愛。
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越式生牛肉湯河粉 $57。湯底清而不油,河粉上面是芽菜,牛肉,九層塔等,堆得高高高,賣相不馬虎。

來自越南的牛骨湯秘方

味清不等如味寡,這裡的牛骨湯完全無加味精都好夠味。做法是以十幾斤牛骨筒,先洗浸,再煎,連香草烚,最後才入煲熬煮,牛湯煲好備用,同時再把八角,草果等香料與豬油同炒,有order時,把兩者混合同煲,撇清湯面的肥油,全程要十六至十七小時,煲出來的牛骨湯就會足味,又能保持清甜,無太多雜味。

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熬足16,17小時,以十幾斤牛骨筒熬成湯,再加以豬油炒香的八角及草果等,上碗前去油,不加味精都好夠味。
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用牛頸肉,薄切小塊,一口一塊,粉嫩,滑而有牛味。
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加點辣椒,唧越南桔仔汁,一酸一辣輔以牛湯,更有層次。

高小姐說「以豬油炒香料」加在牛骨湯中這做法,據她所知在港絕對罕見,因為這是她身在北越的大廚朋友私下傳授的家庭秘方。「說出來也不怕,因為豬油份量多少非常重要,不是人人都做得到。」她補充。

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店內除了蔬菜或肉類,材料盡可能用越南貨,像桔仔、青檸、辣椒、香茅、魚露、米紙及春卷皮等。
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海防特色蟹肉蕃茄湯檬 $65。湯底是雞骨加豬骨,再加蟹肉熬成,茄蓉蟹肉浮在湯面,配料有魚餅,豆卜及札肉。
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橙紅湯底酸甜交雜,又吃到蟹肉的鮮甜,扎肉及魚餅略為結實,豆卜入哂味。

食材用越南貨 滴滴咖啡甘香濃厚

牛骨湯如此多功夫,一碗「生牛肉湯河」自是必叫,呷一口牛骨湯,清甜不濁,飲多幾啖都不口渴;牛肉則用牛頸肉,薄切,小塊,肉嫩有牛香,吃到一半,唧少少來自越南桔仔汁,幾粒辣椒,提酸加辣,湯頭飲至見碗底,才賣$57/碗,性價比極高。也不止牛骨湯,「蟹肉蕃茄湯檬 」湯底以雞骨及豬骨熬成,加蟹肉及蕃茄,酸甜有層次。

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越式炸春卷 $46/4件。冬菇、木耳、豬肉、蝦、蘿蔔絲、扎肉等包成春卷,皮脆肉甜。
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法式扎肉麵包 $50。法包用越南貨,鬆脆內軟,夾著扎肉,青瓜,酸甜紅白蘿蔔絲,少少九層塔,清新健康。

除了桔仔,小店的魚露、米紙、春卷皮、青檸、辣椒、扎肉、法包等都是越南入口,連配春卷的魚露也加了蘋果醋及菠蘿汁同煮,不會一味死酸。食得飽飽,建議試這裡的滴滴咖啡,也是店主高小姐托越南咖啡師朋友把咖啡豆寄到香港,重烘焙香,甘甘澀澀,加點煉奶飲,叫多份法包同吃就最襯。

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鮮蝦米紙卷 $48。米紙卷用越南的,薄而韌帶米香,包著青瓜,生菜,紅白蘿蔔絲,芫荽,配料新鮮爽口。
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越式滴滴咖啡 $30(熱)。店主向越南咖啡師朋友定期入貨,咖啡豆帶重烘焙香,酸度頗高,加點煉奶會更好。

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Tam Viet

地址:灣仔謝斐道155號地下D1號舖(地圖按此

電話:8481 4666

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