雅虎香港新聞 【清酒入門】清酒入門必須知道的4件事+高質清酒推薦5款
清酒入門易，精修難。清酒系統嚴謹、學問多多，而且專業名詞層出不窮，有時讓很多酒友困惑不已。今次清酒入門為大家介紹幾個基礎知識，包括原料製作、精米步合等入門概念，最後再有5款具代表性的高質清酒推薦，學習美酒知識同時也能實地品飲，即時入坑爽到無朋友！
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一、清酒原料與製作方式
清酒原料基本3件事：水、米、酵母，變化多端卻萬變不離其宗。傳統製酒主要有幾個階段：精米，將剛收成的糙米磨掉外層雜質（精米步合，下文詳解）、蒸米與製麴（澱粉轉化糖份）、製作酒母與製醪（轉換酒精與發酵），再經歷上槽、過濾、火入、貯藏等過程，最後裝瓶。
二、精米步合不能忽視
上文講過精米是將糙米磨掉外層雜質的過程，而「精米步合」就是指磨剩多少的百分比。一般食用米大約會削去7-10%，而酒米基本上會削去30-40%左右，高級的大吟釀會磨去50%以上。以獺祭「三割九分」為例，此酒精米步合達39%，即表示削去了61%的米。一般來說，精米步合數字細，釀出來的酒會比較清爽細膩；反之則米香較強，增加了鮮味與濃郁的風味。
三、選購清酒要注意等級分類
選購清酒時大家經常看到「純米」、「吟釀」、「大吟釀」之類的標示，其實這裡每一組詞也代表特定的意思。大家可以首先記住兩大分野：一、純米是指無添加釀造酒精；二、大吟釀是精米步合低於50%或以下。例如「純米大吟釀」，即無添加釀造酒精、精米步合低於50%或以下；「大吟釀」、有限量添加釀造酒精、精米步合低於50%或以下。
四、選酒必睇酒造好適米與產地
通過了基準檢測的酒米稱為「酒造好適米」，大約佔全日本稻米生產量的1%，非常珍貴。較具代表性的種類有山田錦（兵庫）、五百萬石（新潟）、美山錦（長野），還有雄町米（岡山），每一種都有獨特的風味與個性。如酒米之王 — 山田錦，酒米心白較大，磨削時不易破碎，容易造出大吟釀級的清酒，作品風格多是平衡細膩。
5款清酒推薦！佐餐最佳選擇
個個都飲「十四代」，唔通個個都有錢飲「十四代」咩。其實清酒真正豐儉由人，平有平飲，這裡介紹幾款價格宜人的高質作品，用來佐餐，特別是日式料理、海鮮等食物一流！
作 雅乃智中取り 純米大吟釀。個人認為是$300左右的最佳選擇，近年非常火熱的「作」，最近於2018日本Sake Competition中又憑這款作品獲得純米大吟釀的金賞，實力非凡。原料米為山田錦，精米步合50%，作品具成熟果香，哈密瓜、蘋果、香蕉等香氣豐盈，入口順滑圓潤，甜度宜人，平衡度也很出色。($298，720ml，Wako Sake Bar)
大嶺酒造 Ohmine 純米大吟釀 （一粒米）。以年輕、時尚感為品牌主軸的山口縣大嶺酒造，所有作品皆以最高級的山田錦與「弁天」神水釀造，這款「一粒米」的精米步合僅38%，擁有以白桃為主打的華麗果香，非常細膩芳香，能突出壽司等食物的鮮味，為大嶺酒造的最高作品。($650，720ml，Chillax.hk)
仙禽 無垢 傳統Classic 純米大吟釀。仙禽有分Classic與Modern版本，今次選出傳統Classic的純米大吟釀，15%酒精度的無過濾原酒，使用山田錦，精米步合50%，香蕉、麝香葡萄的香氣非常吸引，甜度較為明顯，但也有足夠的酸度作平衡。此作品以鮮味為主軸，同樣很適合配搭海鮮類的食品。（$200，Jebsen Fine Wines）。
真澄 山花 純米大吟釀。香港比較常見的作品，名字取自「兩人對酌山花開，一杯一杯復一杯」，令人想起八岳山峰初春的鮮花。酒米是兵庫縣的山田錦，精米步合僅45%，風味淡麗優雅，柑橘類的甜美香氣清爽宜人，是非常穩陣的入門級清酒。（$330，720ml，酒魂Wine Spirit）。
黑龍 大吟釀 龍。黑龍酒造的常規作品，清酒酒友的長期心頭好，也是以兵庫山田錦為酒米，精米步合40%，酒香令人想起成熟蘋果、桃，哈密瓜與菠蘿等水果香甜，入口非常順滑圓潤，後段較能感受到微酸的平衡，餘韻悠長而甜美，不得不佩服黑龍酒造的溫度管理與熟成技術！($640，720ml，Chillax.hk)
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