雅虎香港新聞 大閘蟹2024│大閘蟹新手必學 公乸分別/煮法/飲食宜忌/完美拆蟹方法/配酒
這次Yahoo Food請來50年大閘蟹老字號負責人跟註冊營養師，為大家由頭到尾拆解大閘蟹，更會附上最完美拆蟹秘技，即睇專訪：
「有啲人話禁下大閘蟹肚位，軟身就係好，其實個肚軟硬係關大閘蟹水質同食咩大，完全唔影響大閘蟹嘅質量。」成隆行負責人 蔡生
大閘蟹是人間美食，但由分大閘蟹公乸開始，去到飲食宜忌、拆蟹方法、配甚麼酒等，已經考到不少人。而且大閘蟹雖然美味，但當中膽固醇卻是讓人卻步，這次就請來50年大閘蟹老字號負責人跟註冊營養師，為大家由頭到尾拆解大閘蟹，更會附上最完美拆蟹秘技。
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大閘蟹季節食足3個月 分公乸要睇肚
踏入上環永樂街，基本每隔3間店就有1間大閘蟹專門店，「通常中秋過後，北風吹落嚟就開始食，食3個月左右去到聖誕就差唔多，養得好嘅，勉強都可以食到春節。」大閘蟹身型一年大一年細，細年的大閘蟹最重多數都只有7至8両。成隆行負責人蔡生拿着兩隻大閘蟹，帶着我走上二樓辦公室。安坐後，蔡生把大閘蟹反轉，教我怎樣分公蟹母蟹，「公蟹嘅肚就尖，乸蟹個肚就係圓身。」
眼同手腳知生定死 肚下方睇肥唔肥
買大閘蟹最怕買到「無咩膏」跟死蟹，原來只要輕輕按大閘蟹的眼珠跟手腳，均有動靜即為生蟹，「有時候大閘蟹手腳反應比較慢，有可能係雪櫃太凍，佢哋瞓着咗，打開條繩見啲蟹瓜伸開就得㗎喇。」蔡生笑言，「揀大閘蟹最緊要重身，同埋睇下佢肚下嘅折位漲唔漲，漲嘅話多數都唔錯。」他續說，「有啲人話禁下大閘蟹肚位，軟身就係好，其實個肚軟硬係關大閘蟹水質同食咩大，完全唔影響大閘蟹嘅質量。」
從前食大閘蟹講究月份，「九月圓臍十月尖」，即九月食蟹乸、十月食蟹公，蔡生就有個更加明確的時間表，「中秋後，啱啱開始有大閘蟹食時，最好就先食乸，嗰時乸嘅膏最軟熟。」到重陽節，即代表公乸都成熟，兩者都可以食；重陽節後一個月，公大閘蟹的白蟹膏最多，亦是最美味。「不過如果你鍾意食硬身嘅蟹膏，就可以喺最後一個月食乸嘅大閘蟹。」蔡生補充。
現在假貨充斥市場，就連大閘蟹都傳有假蟹，「大閘蟹就無分假唔假嘅，所謂假嘅大閘蟹，好多時都係來源地造假，好似香港都無入口陽澄湖蟹，或者佢哋嘅出產地來自河溪、稻田等水源無咁靚，自然生得比較瘦弱，有啲人就會話係假蟹。」蔡生說。
煮法都有技巧 蒸蟹拆繩易走油
揀好蟹後，大閘蟹煮法都要留意，由蒸至拆蟹都是技巧，「基本上隻蟹本身乾淨嘅話，只需要輕輕洗一洗毛毛位就得。」蔡生說的是大閘蟹蟹鉗位置，他提醒在蒸前千萬不要拆蟹繩，「因為新鮮嘅大閘蟹攻擊力強，拆蟹繩嘅話，除咗易整親，仲有機會喺鑊度走嚟走去，蟹膏蟹油自然流走曬。」
在購買大閘蟹時，商家多數會附送薑跟紫蘇葉，但並非與大閘蟹一同享用，「大閘蟹寒涼，薑同紫蘇葉可以幫手隔走寒氣，但記得呢兩樣嘢係扔落水度一齊煮，最主要係將佢哋嘅功效，化成水蒸氣落到隻蟹度。」當水滾時，就可以將大閘蟹反轉蒸，保證蟹油不會流走。
食大閘蟹咪配紅酒 1星期最多食2次
坊間常說，食大閘蟹千萬不要配柿，要不然分分中毒，原來這關柿含有豐富的單寧酸 (Tannins)事，「因為柿含有豐富的單寧酸 (Tannins)，而大閘蟹則含豐富的蛋白質。從西方醫學角度來看，單寧酸容易與蛋白質凝結成塊，一起食用會難於消化，容易造成肚瀉和腸胃不適等不良情況。」註冊營養師張彪華（Crimson）說，所以坊間流傳吃大閘蟹時避免與柿一起食用，特別是腸胃不太好的朋友，最好相隔2小時左右才吃，以減輕腸胃負荷。
大閘蟹高膽固醇 低卡路里
大閘蟹雖然蟹膏甚多，卻意外地低卡，「1隻約5両重大閘蟹，可供食用的部分只佔約100克，能提供大約103卡路里， 即大幾半碗白飯或1個中型蘋果嘅卡路里。」Crimson繼說，有很多人擔心豐富的蟹黃帶來高膽固醇，「蟹黃的確含有較高嘅膽固醇，不過係唔會明顯咁引致高膽固醇問題。美國膳食諮詢委員會於2016年取消咗每日膽固醇攝取上限，原因係人體內嘅膽固醇只有兩成靠飲食攝取，其餘則靠肝臟合成。」
因此，一些高膽固醇但低脂的食物如大閘蟹、雞蛋、鮮蝦等，並不會顯著的影響體內的膽固醇水平。相反，若長期進食一些含有高飽和脂肪和反式脂肪的食物如午餐肉、腸仔、肥肉、動物皮層、夾心餅乾、酥皮甜品等，則會提升體內的膽固醇水平，增加患上心血管疾病的風險。
不過1隻約重5兩的大閘蟹，其膽固醇含量大約為180至260毫克，由於膽固醇還是越少越好，所以他還是建議正常成年人1日宜進食不多於2隻大閘蟹， 1星期最多食2次。另外，Crimson建議在一日當中，最好在中午吃大閘蟹。「從中醫角度，大閘蟹屬於寒性食物，所以唔適合喺早上和晚上吃。中午陽氣最重，是吃蟹嘅最佳時間，若是夜晚食大閘蟹，會較容易攝入過多寒氣，影響身體健康。」
拆蟹步驟
1.順著蟹腳的方向向下扳，把蟹腿扳下來，這樣可以把根部的骨節帶出。
2.從關節處折疊蟹腳，在關節處或蟹腳前端剪一刀，使蟹腿分成兩節。
3.將蟹腿較細的一截插入較寬的一截中，頂出蟹肉。
4.用剪刀將蟹鉗從關節處剪斷。
5.用剪刀從蟹鉗淺色的一側入手，剪開外殼。
6.取下蟹臍，掰開蟹蓋，刮下蟹胃。
7.去除蟹嘴，將蟹斗中的蟹黃刮下。
8.刮去黑色皮層及蟹心。
9.取出蟹身中間的蟹黃，用剪刀將多餘的蟹嘴和蟹肺剪掉。
成隆行
地址：上環永樂街120號（地圖按此）
電話：2543 8735
營業時間：09:00am-08:00pm
全新訂座平台「Yahoo訂餐廳×Openrice」正式上線
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