太子美食|前大公館總經理回家接捧 唔做打冷開潮州菜館?必試慢煮滷水牛面珠

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太子美食|前大公館總經理回家接捧 唔做打冷開潮州菜館?必試慢煮滷水牛面珠
和昌潮味館除了傳統潮州菜,還有一系列花心思的手工菜。

太子白楊街和昌潮味館座位不多,主打傳統潮州菜,當中不乏繁複的手工菜。店旁就是經營了專賣潮汕滷水鵝的和昌潮汕滷鵝外賣店,「爸爸以前就在白楊街擺檔做大排檔,之後再入舖開快餐店,和昌在太子區已經有65年歷史。」和昌潮味館第二代接班人Jack Wong說。

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和昌在一班老街坊心中歷史悠久,Jack在同樣位置開設潮州菜館,可以說是別具意義。

他曾擔任荔枝角大公館總經理及集團總經理,張生記總經理、陳儀興尚潮樓總經理等知名潮州食府高層,但在去年因為父親高佬叔退休決定回家接捧,「我是家中最小的兒子,還有三個姐姐,作為一個傳統的潮洲家庭,可以說是使命感使我回來開店,希望可以將這個品牌延續下去。」Jack說。

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太子美食|前大公館總經理回家接捧 唔做打冷開潮州菜館?必試慢煮滷水牛面珠
除了Jack回家幫忙,他的姐姐亦一同幫手,十分團結。(左起:Jack姐姐、高佬叔、Jack)

打冷非菜系 由潮州菜根本做起

潮州菜在香港是個大菜系,但原來潮州菜亦有興衰,「潮州菜興盛時是香港經濟起飛之時,甚至在70、80年代是潮州的師傅到香港培訓學師。」對潮州菜歷史瞭如指掌的Jack說,「但為甚麼會衰落?是因為香港的潮州菜不能重現傳統的味道,近十年很多潮州菜館都被粵菜所影響,餐牌上就多了很多不是潮州菜的食物,就像咕嚕肉、炸子雞等,無法百份之一百提供潮州菜。」他略帶無奈道。

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酥香九肚魚丸 $138/例

將九肚魚挑刺起肉,再加上蛋白製成丸,少點心思都不行。

「你知道打冷不是一個潮州菜系嗎?冷在潮州話指人,打冷其實指打架,但可能從前的潮州人非常團結,打架時都一起,因此變成代名詞,真正的潮州菜是沒有一環會把墨魚、鵝、豬腳等掛在店面。」因此Jack選擇開潮州菜館,亦是因為想還原基本步,由潮州菜的根,重新出發,為食客提供有一系列耳熟能詳的潮州菜,還有少見的手工菜。

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潮汕煎蠔烙 $118/例

挑選源自潮州鮮味及蠔味重的珍珠蠔,上格時會細心切成一格格。

潮州菜重湯輕油 創作慢煮穀飼牛面珠

「潮州菜核心除了追求不時不食,原汁原味,還有重湯輕油,」Jack邊做訪問,邊招呼前來的食客說,「潮州菜當中很少很辣跟很油的食物,也因為潮州是沿海地區,有7成菜都有海鮮。」雖然Jack堅持傳統,卻非固步自封,他亦與店內師傅創作出慢煮滷水牛面珠。

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魚飯 時價

此飯非彼飯,從前潮州人餐餐都有魚,將魚當飯吃,因此就有魚飯之稱,魚飯製作簡單,以竹籬隔水蒸,品嚐魚肉最單純的鮮味。

這款牛面珠以澳洲穀飼牛製作,用75度慢煮18小時煮至軟腍,「我們是用潮州菜的基本,加入新的元素,如果牛面珠單單用滷水浸,未必可以很鬆軟,所以我們就用上西式的慢煮。」牛面珠吸滿滷水的精華,牙齒幾乎不用力就將牛面珠撕開,十分驚喜。

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牛面珠 $168/例

由於本地牛面珠較細份,因此特選澳洲穀飼牛,口感鬆化,非常滋味。

Jack經營和昌潮味館除了是想將潮州菜發揚光大,亦是希望父親能不時落舖,繼續做自己喜歡的事,問到高佬叔會否擔心Jack是否有能力繼承和昌二字,與身穿白襯衫,臉容認真的Jack相比,身穿夏威夷襯衫的高佬叔輕鬆笑道:「佢喺度做,我就放心!」,Jack再補充說:「雖然疫情影響不少店家,但是學爸爸的經營之道,只要貨真價實,就會得到食客的支持。」雖然相隔一個世代,但卻能為同一目標而努力,是何其幸運的事情。

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香煎荷蘭薯粿 $39/3件

粿其實是米製品的意思,以薯仔、蝦及豬肉製成,外脆內嫩。

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生醃膏蟹 $488起

選用一斤以上的頂角膏蟹,與韓式醬油蟹不同,以潮州調味料醃製,包括潮洲魚露、辣椒、蒜蓉、莞茜等,冷藏超過一天。

和昌潮味館

地址:太子白楊街9號基隆樓地下D-F號舖(地圖按此

電話:9539 5969

營業時間:11:00am-10:00pm

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