雅虎香港新聞 深水埗美食︱無味精麻辣米線 自己磨辣椒粉 必叫生炸豬扒+爽辣墨魚頭
深水埗有間新開米線店，湯底無味精，靠熬足八小時豬骨湯底為膽，再加自己磨的辣椒粉調味，店中一款墨魚頭爽身微辣夠開胃！即睇Yahoo Food專訪：
「當地不少米線店都會標榜無味精，其實完全夠味。」雲中川小鍋米線主廚 蘇師傅
其他行業不敢說，但香港的米線界，似乎沒有懷才不遇這件事。新開的米線店，剛開始打開門做生意，就算零人氣零宣傳，假如是真材實料有心做，街坊一傳十，放到網上十傳百，不用多久就變成排隊人龍小店。深水埗這間採訪時開業個多月的米線鋪，開業不久，午市唔已經要排隊等幾枱客，不少招牌菜如豬軟骨，未到晚市已經沽清，店人氣持續上升中。
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每日煲兩轉 三十斤料熬成湯
幾位店主都是米線迷，當中主廚蘇師傅做了十多年粵菜，基本功紮實。他和拍檔有感在香港吃米線，湯底不是太濃太油，太多味精，就是配料做得普通。「食過一間店，豬軟骨真的像湯渣一樣，直接上碗侍客，沒有額外處理。還有一間，炸物上枱是凍的。」 遇上兩位朋友同樣有興趣開餐館便著手準備，香港著名的米線店當然試勻，又飛到四川雲南，邊吃邊學。
「當地不少米線店都會標榜無味精，其實完全夠味。」蘇師傅說。回港後專心鑽研湯底個多月，還是堅信足料取勝 — 用豬筒骨，全雞，雞腳，熬八小時成湯，全程中大火，才夠力逼出精華。熬好的湯會隔油才用，不加味精都夠味做湯膽。蘇師傅說單是湯料，每日就重三十斤，每日最多煲兩轉，所以米線其實日限二百碗，因為不夠時間材料再煲第三轉湯。
六款滷水料最值得試 推介生炸豬扒
湯膽完成，麻辣味呢？靠三種不同辣椒自家打磨成粉，辣椒品種是秘密，不過一種取其香，一種取辣，一種取麻。刻意用辣椒粉取代辣椒油，是希望避免米線太油膩。至於酸辣，則靠酸菜的汁及醋等提供酸味，湯底暫時以酸辣，麻辣及清湯(豬骨)為主。配料像湯底一樣做得專，不貪心，約三十款，以滷水料最特別，有六款包括：滷水腩肉、滷水溏心蛋、滷水雞翼、滷水大腸、滷水豬脷、滷水鴨血，全部以自己調味的滷水煮成，滷水近潮州風格，用十四種香料煮成。
滷足一小時的雞翼，皮肉皆入味，或如王牌鴨血，塊塊厚身又嫩滑，吸足滷水特別惹味。小店還有一大心機位是炸物全部生炸而成，不是炸好再翻熱。像很受熟客歡迎的豬扒和雞翼，都是自己醃，即叫即炸，特別酥脆，不會柴口。叫多碟分量特大但只賣$38的涼拌墨魚咀，爽口帶重蒜香，呷多啖麻辣湯底，加一啖凍檸茶，飽肚滿足。
雲中川小鍋米線
地址：深水埗元州街1E號地舖(地圖按此)
電話：23377828
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