雅虎香港新聞 西環美食｜One-Eight-One酒店新中菜館The Praya 酸種蔥油餅/黑醋粉皮羅漢齋/尖椒皮蛋Cocktail
離香港大學站只有五分鐘路程的One-Eight-One Hotel，酒店內的全新中菜館絕對值得大家特意前往，即睇Yahoo Food專訪：
西環酒店One-Eight-One Hotel雖然已開張了一段時間，但最近竟突然備受老饕關注？原來是酒店中菜館The Praya終於開張！中菜館反傳統只取一個英文名，餐點賣相跟做法有別於一般中菜，當中包括酸種蔥油餅、黑醋粉皮羅漢齋、生醃本灣章紅魚⋯⋯不怕別人說它離經叛道，全因大廚Samuel決意用自己的味蕾為餐廳跟食客，帶來一頓與眾不同的港式味道。
「雖然賣相好鬼佬，但喺味道上係拿捏到粵菜嘅精髓，我覺得係更加尊重粵菜，想幫粵菜帶嚟新味道。」The Praya大廚 Samuel
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新派方法重現熟悉味道 羅漢齋黑醋粉皮有驚喜
「我會話餐牌上嘅，都係我認識嘅香港味道。」The Praya大廚Samuel說，他於香港出世，15歲開始長居澳洲，一開始也是先到西餐廳工作，「但去到後期發現自己煮咁多西餐，但最掛住，最鍾意嘅都係中菜，即使以前收工、放學都係去唐人街食飯。」回流以後，他去到中菜廳「口利福」任職。
「口利福」由Black Sheep集團營運，不少人第一印象就是「鬼佬中菜」（迎合外國人口味的中菜），但Samuel立即舉手反對，「可以做到口利福嗰種中菜，首先對傳統中菜好有認識，你先可以攞到中菜嘅精髓，如果唔係我哋只可以複製返以前嘅菜式。」他道，「呢樣亦係我喺佢哋身上學到，雖然賣相好鬼佬，但喺味道上係拿捏到粵菜嘅精髓，我覺得佢哋係更加尊重粵菜，想幫粵菜帶嚟新味道。」
在口利福吸取經驗後，Samuel所創作的餐牌看似十分西式，但其實都是熟悉的味道，只是賣相跟做法都會令你有所驚喜，當中最搶眼的一定是羅漢齋，這份羅漢齋比起傳統版本更像一份沙律，Samuel將幾款蔬菜整齊圍繞着自家製加入以薑蒜煮制的黑醋粉皮，酸甜開胃，而且少了傳統版的飽膩感。
由於用上多款蔬菜，口感賣相都更加豐富，想吃起來更加順滑的話，可以添加黑醋。
餐牌還有另一個特色，就是多數都是大家熟悉，Samuel一開始說的香港味道，蔥油餅就是一個好例子，「雖然係上海菜，但其實傳咗入香港咁多年，係唔少香港人多年嚟嘅早餐，亦係我眼中嘅香港味道。」蔥油餅不用舊方法，而是揉合酸種發酵一晚，再加入京蔥、法蔥、火蔥及多種新香料製成的油酥搓成麵糰，在面層再放上自製醃製食材如紅、白洋蔥等，配合少許腐乳調製而成的酸忌廉醬汁，創新又美味。
蔥味香濃，咬起來又厚又脆，口感十足。
取本地新鮮漁獲 一嚐漁港風味＋生醃熟成魚
在參觀廚房時，不難發現店內有數個風乾熟成櫃，通常這種熟成的做法較常見於牛扒或刺身當中，Samuel笑言其實跟大澳曬海味差不多，只是用一個更加準確跟衛生的方法，「好多事情其實以前就做開，只係後生一輩未見過，就以為係新事物，好似外國嘅Pickles，其實同中式蕎頭做法差唔多，甚至原來阿爺嗰輩有機會做更多唔同口味嘅漬物。」Samuel表示自己亦會參閱不少古書去創作菜式，「古書未必有一個好仔細嘅食譜，可能有個菜名同某啲元素，我哋再自行創作。」
馬友鹽醃一晚後加以風乾14日，達至半鹹鮮的效果，再用茶葉、米、黑糖煙燻， 逼出油分，拌均一起享用，相當滋味。
顏色奶白的魚湯再加入花尾龍躉魚頭燉煮，帶陣陣天然奶香，極其鮮美。
說到香港味道，怎少得海鮮？雖然有不少餐廳都會拿新鮮海鮮作料理，但是餐廳內的生醃本灣章紅魚，絕非坊間隨處可見。更可況提到中式生醃，大家第一時間可能想起潮式螄蚶或是花蟹，但Samuel竟選用西貢章紅魚以日式切割方式處理魚身，放置風乾櫃三日，以自家調製的鰹魚豉油、剁椒、薑蔥等香料為醃料醃制章紅魚一小時後抹乾，在上枱前再加上味道與中式蒸魚相似的佐料，並淋上滾油。魚肉相當柔軟，吃起來有點像三文魚，相當有意思。
賣相讓人聯想起泰式生醃，每片魚塊都沾滿剁椒、薑蔥等惹味香料。
以15年花雕酒、清酒、啤酒及台式油膏等調製醬汁，取三款酒精的甜、清、甘味，將花甲浸泡過夜。上菜前隔去醃汁，換上新鮮的秘制醬汁，佐酒一流。
中式Cocktail Bar 必試皮蛋＋冬瓜湯
作為一間新派中菜，酒吧可以說是不可或決的一部份，而為配合同樣創新的菜單，店內調酒同樣不簡單，好像搶眼的尖椒皮蛋Cocktail，就內藏上海具花椒味的Peddlers Gin配搭皮蛋跟辣椒醬，是經典Negroni的變奏版；而黃金凍湯都是Cocktail的名字，用上金華火腿冬瓜上湯製作，絕對給味蕾一大驚喜！目前The Praya只供應四位以上的Tasting Menu，價錢為$1,088/位（ 6月1日之後調整價格為$1,288/位）。
經典Negroni的變奏版，建議可以先品嚐皮蛋後再呷一口Cocktail。
以西班牙凍湯為靈感，用金華火腿熬製冬瓜湯3小時，之後將冬瓜撈起，加入無名氏Gin後，將冬瓜粒加糖用火微燒成作garnish之用。
The Praya
地址：西環石塘咀干諾道西 181 號 One-Eight-One酒店3樓（地圖按此）
電話： 3181 1666
營業時間：星期一至日 07:00am-11:00pm
常見問題：
問：西環2023有甚麼咖啡店推介？
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問：西環2023有甚麼餐廳推介？
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