意式扒房Carna進駐尖沙咀酒店Mondrian!專訪「世界最偉大屠夫」Dario如何成為世一
尖沙咀新酒店MONDRIAN HONG KONG最近迎來全新意大利扒房Carna by Dario Cecchini,Dario Cecchini是誰?他曾被《紐約時報》譽為「世界上最偉大的屠夫」,想知更多詳情,即睇Yahoo Food專訪:
「經過49年做屠夫的訓練,當我將牛肉放進嘴裏,就像一套電影播放在眼前一樣,我能知道牛隻是不是生活在好的水源、草地等。」「世界上最偉大屠夫」Dario Cecchini
影片串流平台Netflix美食節目「Chef's Table」播放多季,一直是Netflix生招牌之一,主要拍攝世界各地頂級名廚的生平跟理念,而意大利屠夫Dario Cecchini的集數雖然已早於2015年播出,但卻是直至現在,Chef's Table少數拍攝非廚師的集數。難得Dario今次特意來港為自己有份主理的Carna by Dario Cecchini開幕,就讓他跟我們分享一下,他接近50年的屠夫生涯,到底是如何令他站到世界的舞台,成為世界最偉大屠夫。
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曾修讀獸醫課程 堅持只選尊重動物的農場
雖然Dario來自超過250年的屠夫家族,但Dario一直有顆柔軟的心,從小就喜愛動物,在年青時曾在比薩修讀獸醫課程,但因為父親突然病重,他需要回到家中擔任家族中第8代的屠夫。「那時我從拯救動物的人,變為殺害動物的人。」Dario在Netflix的紀錄片這樣說。
既然人生無法改變,唯有改變心態,他受到師傅Oralndo影響下,決定以自己的方法繼承祖業,並尊重每隻會為人類而變為腹中物的動物,致力在生前給牠們最好的環境,並主張「從頭到尾」(Nose-to-tail)、零浪費及可持續烹調理念。因此在Carna by Dario Cecchini能吃到牛隻不同的部位,並不會只有最熱門的西冷、肉眼等部位。
在Carna by Dario Cecchini的肉類全部都是由Dario親自挑選,他自言就像人們品紅酒一樣,可以嚐出地區、葡萄、甚至年份,「經過49年做屠夫的訓練,當我將牛肉放進嘴裏,就像一套電影播放在眼前一樣,我能知道牛隻是不是生活在好的水源、草地等。」Dario說,這亦是他開餐廳的理念,確保動物在生前獲有的尊嚴的生活。
香港飲食文化有家的感覺 選擇扒房不愛的牛肉部位
Carna by Dario Cecchini在杜拜及巴哈馬都有分店,新加坡亦有Dario另一間餐廳Bottega Di Carna,香港是Dario餐飲事業中最新的落腳點,「我十年前來過香港,覺得香港肉類文化跟我的理念很相近,因此我認為香港人可以很快就接受到我的餐廳。」坐了十多個小時長途機,依然活力十足的Dario笑說,他更表示看到牛雜、雞腳等港式美食時,「Feel Like Home(就像家一樣)。」全因這都是他小時候常吃的美食。
由於香港並不像他在意大利托斯卡納的肉店一樣,可以解剖原隻牛隻,但Dario跟與行政總廚Daniele Milliani亦會柯打一些對傳統扒房及外國人來說,比較不流行的部位,好像牛頸脊(Chuck Flap)及牛腱(Beef Shin),「基本上,扒房只要用牛肉最好的位置,好像西冷(Sirloin)、肉眼扒(Ribeye)、牛柳等(Fillet)等,但我們不是。」Dario的太太Kimberly補充,在香港店餐牌就由足足18個部位組合而成。
喜歡味道重一點,推介大家可以加上Dario的神秘調味料,其實是他將幼細海鹽混合鼠尾草、薰衣草、百里香、迷迭香、月桂葉等多款香草。Dario解釋調配的概念在於從前鹽很珍貴,農夫會加入不同香草都增強味道。有品嚐過這樽香草海鹽朋友笑言,這根本是「一滴香」,只需加入少許已經能將牛肉昇華。
必試意大利店名物牛肉他他 炭火直燒佛羅倫斯T骨牛扒
香港的Carna by Dario Cecchini與Dario在意大利的餐廳,餐牌跟環境都截然不同。不過在香港,還是能嚐到意大利店都有供應的牛肉他他。「法式牛肉他他有點像Pizza,牛肉是基底,再加入不同的配料去豐富味道,但我的牛肉他他只有加入橄欖油、蒜頭、檸檬、鹽跟少量辣椒及辣粉,調味只為突出牛肉本身的美味。」Dario解釋道,不過如果單吃牛肉他他,對香港人來說,可能未必立即適應如此強烈的鮮肉感,因此記得配上塗滿牛油的酸種麵包,讓口感跟味道都有所平衡,那種滋味保證讓你回味無窮。
另一道必食的,數到代表Dario的佛羅倫斯T骨牛扒(Bistecca alla fiorentina),意大利政府曾在某段時間禁止出售佛羅倫斯T骨牛扒,「那時我覺得很傷心,因此我決定用一個Party的形式去悼念這些牛肉。」他將牛扒放到棺材內,並進行拍賣,亦是當時的舉動令他聲名大噪。在Carna by Dario Cecchini,這道佛羅倫斯T骨牛扒以炭火直燒,油脂跟肉香在口腔中共舞,無需加任何醬料已經點亮了味蕾。
與Dario聊天,即使是需要透過他太太Kimberly翻譯,你依然會覺得相當愉快且有趣,就像Dario會這樣形容Chef Daniele創作的牛骨髓炸肉丸,「就像狐狸跟小王子說,你只能用內心去感受。」他幽默地說,肉丸外面為墨黑色,一日未放到嘴中都未知內藏甚麼玄機,「當你吃到這件炸肉丸,你只會覺得很快樂,不會再想起Fillet。」他續說。肉丸用牛骨髓跟牛腩絲組合而成,一咬開會感受到滿滿的肉汁,「我希望能將一頭牛的精華,透過一粒小小的肉丸去呈現。」Chef Daniele說,這亦是為何他會加入牛骨髓的原因。
除了牛肉外,Carna亦設計出「零浪費」雞尾酒,其中包括招牌的Carna,以牛的油脂浸泡波本威士忌令其增添香氣,配上岩鹽楓糖糖漿、孜然苦艾酒,口感順滑細緻;經典Tiramisù亦是非試不可,同時亦有非肉類菜式,同樣出色。作為一間非傳統的意式扒房,Carna by Dario Cecchini除了代表着Dario的理念,我深信亦即將成為香港高質扒房的代名詞。
Carna by Dario Cecchini
地址:尖沙咀赫德道 8A 號 MONDRIAN HONG KONG 39樓(地圖按此)
電話:3550 0339
營業時間 :06:00pm-12:00am
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