【賀年菜式】賀歲意頭菜八寶鴨!又關鴉片煙事?

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八寶鴨沿於江浙,南傳廣東,成為人所共知經典喜慶菜式。
八寶鴨沿於江浙,南傳廣東,成為人所共知經典喜慶菜式。

農曆新年,人人趕吃年夜飯。吃年夜飯,人人都要講意頭。有一道菜,不單江浙人,甚至廣東仔,都趨之若鶩。一只去骨全鴨,釀入蓮子冬菇瑤柱等饀料,穿好煮熟,八味紛陳,猶如聚寶。尤於意頭好,加上材料矜貴味道佳,已成賀年經典菜。只是這菜,不說不知,原來和百多年前禁鴉片一事有關。

大時大節喜慶菜

新年將至,冬至已近。尖沙咀香港喜來登酒店中菜廳天寶閣的廚房,人人開始忙碌。因為客人年尾吃飯訂單紛至沓來,意頭菜式紛紛出動,其中一道,特別受歡迎,就是八寶鴨。「八寶鴨是過節菜,大時節就亮劍,平日比較少整。」天寶閣中菜行政總廚陳偉傑說。別看陳偉傑才四十多歲,八寶鴨這老菜,他已做了幾十年。

材料大陣仗,除了去骨鴨外,還有上十款配料。
材料大陣仗,除了去骨鴨外,還有上十款配料。

十六歲入行,在尖沙咀著名麗晶酒店中菜廳麗晶軒學師,師承福臨門老師傅羅安高足張錦全,嚴師出高徒,打好了根基。「嗰個年代做靚仔,收檔抹枱乜都要做,成個廚房毛巾洗晒,冇十年都埋唔到位。」陳偉傑說。他也忘記了,自己是那時開始做八寶鴨的,只知道師傅評估過,覺得手藝經驗已成熟,才會安排做。「以前鍾意用大鴨,用糯米金腿冬菇燒鴨粒火腩瑤柱蓮子蛋黃紅棗豬肉等等做饀,成個菜最考功夫是起鴨,要將大骨胸骨起出來又不弄穿,好考功夫。」他邉做邊說。

將鴨的主要骨頭去掉,又不能弄穿鴨殼,十分考功夫。
將鴨的主要骨頭去掉,又不能弄穿鴨殼,十分考功夫。

走紅歸功林則徐

這八寶鴨,沿於江浙紹興;紹幫菜中的八寶姑嫂鴨,傳承了蘇浙菜的精巧手工。後來傳到廣東,在粵菜中發揚光大,釀料改為鹹蛋黃、金華火腿、紅豆、薏米、糯米、百合、蓮子、花生,調味料改用蠔油,1930年代成為香港宴會名菜。起源如此,至於走紅,據說是和林則徐有關。相傳林則徐出任江蘇按察使時,痛惡鴉片害人,下令江蘇全面禁煙。有次,他發現有人漠視禁令,繼續吸食鴉片,乃換上富商的服飾微服出巡。一回,他乘船巡察,瞥見河畔有遊船,升起縷縷輕煙,遂生疑竇,召船家駛向遊船,高聲叫道:「船家,前艙那東西很香,可否給我嘗嘗呢?」

精緻的賣相,使八寶鴨一直人氣高企。
精緻的賣相,使八寶鴨一直人氣高企。

船家聞言,便捧出鴉片煙給林則徐使用。林則徐當堂大怒,見桌面放了一道菜,怒問是什麼,船家回說,那是蘇州著名菜式出骨八寶鴨,林則徐說:「哼!你連骨(骨與國讀音相似)也賣了!有像你這樣的人,國家怎可富強起來?」船家聞言,這才認出他就是下令江蘇全面禁煙的林則徐。此事之後傳遍蘇州,有人甚至將這件事編成歌謠,歌頌林則徐持正不阿,而那道八寶鴨,亦因為林則徐而聲名大揚,成為蘇州名菜。

釀製講經驗,要八至九成滿,太多太少都不行。
釀製講經驗,要八至九成滿,太多太少都不行。

跟隨時代作改良

事隔百多年,林則徐和鴉片煙早已成了歷史,惟有八寶鴨,依舊屹立,只是隨時代變遷,做法有點更改。像陳偉傑現在做的版本,也因應時代,稍作改良。

首先,鴨不用大的米鴨,用了兩公斤的穀飼鴨,一來方便小家庭,二來回應現代人食量變細。「而家啲人唔鍾意食咁大隻架,咁多餸,費事食一隻就飽晒。」

其次,陳偉傑捨棄糯米,改用洋薏米取代,為的也是體貼老食客需要。「糯米太濕,風濕痛風唔食得,呢道菜好多老人家食,所以我改用洋薏米,一來蒸熟口感黏糯,同糯米好似,二來薏米袪濕,對老人家身體好。」他說。

加入了14頭南非鮮鮑,增加矜貴。
加入了14頭南非鮮鮑,增加矜貴。

其他的饀料,除了加了14頭南非鮑魚、金腿,增加矜貴。下了竹笙,添些清爽,其他瑤柱、鮮蓮子、肉粒、鹹蛋黄、冬菇粒、燒鴨粒等,大致保持舊貎。做法跟足老法,饀料加薏米,蒸熟炒好,鴨去了骨,釀九成滿,就要收手。

「不能太滿,太滿蒸完會爆,又唔可以少,太少蒸完撐唔起,呢啲講手感講經驗。」他說。

湯汁落足材料,蒸兩次味道才能全滲入鴨肉內。
湯汁落足材料,蒸兩次味道才能全滲入鴨肉內。

饀釀好,用鵝尾針穿好鴨尾,拖滾水定型,抹老抽上色,放滾油炸好,撈起備用。再來煮湯,湯是靈魂,鴨夠不夠味,便全靠這湯。爆香薑葱乾葱,注二湯、下蠔油、落冰糖、灒紹酒,最後放一片陳皮。滾起,落鴨,二斤鴨,三斤水,浸過頭蒸個半鐘,直至湯汁味道全滲進鴨中,才告完成。「未得架,蒸好要靜止兩個鐘,然後再翻蒸,咁先至入味。」陳偉傑說。蒸好的八寶鴨,放碟中,勾玻璃芡,菜膽伴邊,隆而重之,才可上桌。「要擺靚啲,八寶鴨是過節菜,大時節至亮劍,唔可以求其架!」陳偉傑說。

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天寶閣

地址:尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店2樓(地圖按此

電話:2369 1111

撰文、攝影:譚偉健

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