觀塘美食│觀塘工廈$60去骨豉油雞便當!酸菜魚湯底以豬骨雞骨熬足8小時

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觀塘美食│觀塘工廈$60去骨豉油雞便當!酸菜魚湯底以豬骨雞骨熬足8小時
觀塘美食│觀塘工廈$60去骨豉油雞便當!酸菜魚湯底以豬骨雞骨熬足8小時

海南雞飯店愈開愈多,質素當然有高有低,吃海南雞,重點在於皮爽肉嫩,加上三款蘸雞的醬料,人人都識講。那豉油雞呢?新開在觀塘廠廈,主打豉油雞的小店「秋意」老闆梁先生入廚近十年,有心得分享:「豉油雞最入味的是雞皮,皮下的雞肉其實不會完全入味,因為當雞肉完全入味時,肉質已經煮得太久變嚡了,所以豉油雞,雞皮一定要煮得赤紅入味,爽腍中取平衡,肉質當然要嫩要彈牙。」

觀塘美食│觀塘工廈$60去骨豉油雞便當!酸菜魚湯底以豬骨雞骨熬足8小時
觀塘工廈小店,裝潢正正常常算整齊,來的熟客以同區打工仔為多,都是為了這裡平靚正的豉油雞及口水雞便當。

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做香港人口味的豉油雞

梁先生入廚近十年,做慣粵菜,也做過川菜,特別擅長炮製各類以雞為主角的菜式。首次開店,選了豉油雞為主打,原因是「坊間很多海南雞飯店,馬來西亞泰國新加坡港式的都有,但始終不是香港人地道菜式,以前我做廚時擅長一道炸子雞,其實雞類菜式不只海南雞,所以我就刻意避開海南雞飯,揀了一直覺得很切合地道香港人口味的豉油雞,當然自己都好鍾意食豉油雞。」對粵菜,他也有團火,認為「價錢親民的粵菜總是不能予人精緻感,特別是豉油雞飯,所以我用了日式便當的方法呈現,不想給人碟頭飯的感覺。」

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餐牌中不只雞菜式,酸梅元蹄、酸菜魚麵、擔擔麵都頗受歡迎。
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自煮豉油汁,用本地豉油加台灣醬油,連十多種香料熬煮而成,像滷水湯的湯膽一樣,每日朝早都要重新調味,確保每日味道一樣。
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豉油雞以走地雞製,在豉油汁中浸煮至九成半熟,待餘溫把雞完全煮熟,出來的雞肉特別滑溜。

鎮店豉油汁 每朝調味

這裡的豉油雞,豉油汁最講究,用本地豉油加台灣醬油調成,再加十多種香料熬煮成汁。煮好豉油汁膽,就要像滷水汁膽一樣「養」著,梁先生每朝回店,首要任務就是檢查豉油汁,去除雜質後,試味,再按此加減材料,把味道調好。

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店主梁先生入廚十年,做過粵菜及川菜,特別擅長雞類菜式,他有感近年海南雞飯大行其道,豉油雞卻不及前者普遍,有心推廣之。
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秋意豉油雞便當 $60。以日式便當裝盛的豉油雞飯餐,內有1/4隻豉油雞,薑蓉醬及幾款是日涼菜。刻意用日式便當盒裝而不以碟頭飯,店主想傳遞一種精緻感。

豉油汁煮好,再把洗淨的走地雞浸煮其中,此步驟亦有小秘訣:「雞會煮至九成半熟,讓餘溫把雞煮熟,否則就會太嚡。」豉油雞經浸煮過後色澤呈深赤血,不會呈深啡色,就代表可以備用。

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豉油雞皮腍帶點黏口,入口帶很濃的香料香,非常入味。
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煮至九成半熟就撈起,待雞件被餘溫煮熟,肉質因此能保持嫩滑,就算是雞胸也不嚡口。
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幾款涼菜都是自煮,不是馬虎的菜頭菜尾,有台式便當feel。

豬骨雞骨湯底 熬成酸菜魚湯

招牌豉油雞外,這裡還有些同樣切合港人口味的粵菜及川菜。像口水雞飯,口水雞醬用4種辣椒乾及2種花椒煮成,麻辣香混雜又有層次,上便當盒時又會把雞和醬分開上,雞件放久了也不會吸得太汁而變得重口味。

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雞便當除了白飯,另有蒟蒻麵可揀,減澱粉也減糖。
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招牌口水雞便當 $60。選配了蒟蒻麵,口水雞刻意與醬分開上,不怕雞件被辣醬浸得太耐太鹹。
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口水雞皮爽肉嫩,加了很多芝麻蔥花提味。
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酸菜魚湯底以豬骨雞骨熬8小時而成,好有心機。

午市時兩款一人份量的麵餐也很有心機,湯底用大量豬骨及雞骨熬製而成,酸菜魚湯尤其有水準,湯汁濃稠微微黏口,酸度適中,鯛魚片爽口帶嫩,食完麵,飲啖湯都不覺口渴。這裡的菜式平均$60-$70有交易,標價比普通打工仔飯堂或茶餐廳略高,但論誠意,就試得過。

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秋意酸菜魚湯麵 $62(午市一人份量)。大大碗,魚片已去骨留皮。
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用鯛魚片,煮得爽彈,湯底入口帶點膠質,酸辣平衡,湯面的炸蒜粒好惹味。
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花膠絲肉燥擔擔麵 $62。擔擔麵湯底濃稠有花生香,紅油不少味道卻不算辣,湯面的花膠切成絲,條條黏口好吃。
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麵條也不會煮得太腍,有水準。
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淮杞圓肉燉螺頭花膠湯 $72。原盅燉足6小時,好適合近來轉天氣滋補一下。
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招牌口水汁、麻醬 $50/樽。自家製的醬料也供發售,推介口水汁,辣之餘帶香。

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秋意

地址:觀塘成業街19-21號成業工業大廈6樓29室(地圖按此)

電話:52103623

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