雅虎香港新聞 中環美食｜蘇豪區海鮮專門店Percy's 生蠔龍蝦海鮮塔/北海道帶子雞蛋仔/龍蝦刈包
說到食海鮮，大家第一時間會想到去哪？西貢還是香港仔？中環些利街最近就開了間海鮮專門店，一入門就看到龍蝦跟生蠔的海鮮塔，以為是間普通西餐，但餐牌上竟然還有北海道帶子雞蛋仔、龍蝦刈包等創意美食，這些創意美食通通來自一名「鬼佬」西廚Braden Reardon，但到底這些新派美食，能否成功在香港這個海鮮都市衝出一條新血路？
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中環新開海鮮餐廳 食熟成魚獲
海鮮向來是香港家庭餐桌常見的菜式，香港亦被公認為最懂得料理海鮮的地區之一，而香港人更是一群對海鮮質素非常挑剔的老饕。但Percy's美籍大廚行政總廚Braden Reardon，竟然敢在中環開間主打海鮮的餐廳，我笑說他十分大膽，「一些質素好點的海鮮餐廳，價錢一向很高，我希望能在香港開間價錢親民但又有質素的餐廳。」語速相當快的他自信道，當我品嚐過Chef Braden的料理後，就明白他的自信確實有理。
包括4款加拿大、荷蘭、美國跟愛爾蘭的生蠔，以及半隻龍蝦配搭Chef Braden自製的柚子七味粉日本蛋黃醬、煙燻黑胡椒汁、芫荽汁跟柚子蘿蔔辣蕃茄汁。
如果是Chef Braden的熟客，就會發現這個餐單根本就是Chef Braden的廚藝旅程，「我在年輕時曾到日本大概一年時間，在那時候我學習了熟成魚類的傳統技術。」他走到餐廳後方，為我介紹他引以為豪的熟成櫃，「對我來說，熟成魚類在香港有一定挑戰，因為香港對於海鮮的概念就是越新鮮越好，但有時候我們根本不知道該魚上釣跟運送的時間，這絕對會影響我們如何處理該海鮮。」Chef Braden說，而現在餐廳的海鮮大多可以追溯來源，溫度甚至上釣時間等細節，有助他們了解手上的魚獲後，利用熟成技術能令魚獲味道跟油份變得更加豐富。
賣相精緻，猶如Fine Dining或Omakase的前茶，入口嫩滑。
選用北海道帶子變成雞蛋仔 受旅程啟發創作龍蝦包
傳統西方料理海鮮的技巧，多數以香煎跟烤焗為主，但Chef Braden卻有另一個想法，竟然是將帶子放進雞蛋仔當中，「我不是個愛吃甜的人，但來到香港試過後，卻深深變成Fans了。」Chef Braden說。
因此Chef Braden希望為雞蛋仔創作鹹的版本，他認為海鮮與雞蛋仔會撞出不同的火花，因此他試過不同大小跟種類的帶子，甚至乾瑤柱加入雞蛋仔中，但最後還是選擇了一款價錢昂貴的北海道原粒帶子，「其實還滿瘋狂，我們將原粒帶子撕成絲放進雞蛋仔中，但這是我們試過最能保留帶子鮮味，並與蛋漿相襯的食譜。」他更為雞蛋仔淋上大阪燒汁，讓這道港式混合日本風情，變成一道跟香港一樣國際化的美食。
面層是甜蜜惹味的大阪燒醬汁，與帶子的鮮甜互相呼應，是道相當有層次的美食。
曾與國際知名Chef Gray Kunz合作，被他擅長的法國東亞菜啟發，因此將中東菜與香港魚鮮連結在一起，搭配香脆的口感跟微酸的醬汁，為食客帶來意外的驚喜。
「我希望菜式可以為食客帶來回憶或是創造回憶，記得曾經有位食客對我說，我的龍蝦包十分美味，令她想起從前食過另一間餐廳的龍蝦包，在交談後才發現，我曾擔任她所說的那間餐廳的主廚。」他難以置信笑道。
現在的龍蝦包源自Chef Braden一次旅程，「十年前我前往美國蒙托克深海釣魚時，當地餐廳負責人問我要不要嚐嚐龍蝦包，但在我的廚師生涯早已製作了無數龍蝦包，實在不想再吃，但她提出不如嚐一嚐熱的龍蝦包，要知道美國的龍蝦包多數是凍的，我一吃便愛上了。」為了配合熱的龍蝦包，Chef Braden找來傳統刈包，龍蝦配以簡單的檸檬焦化牛油汁，已經足夠美味。
選用傳統刈包夾住多汁龍蝦，每啖都滋味十足。
Chef Braden提到剛來香港時，他花了一段時間甚麼都不做，只是去學習跟發掘這個城市的每一面，第一次去到街市時更花了過千元去購買海鮮回家，能做到認真了解跟尊重當地文化的大廚去創作出來的菜，會不好吃嗎？
有甚麼比起一道熱情果甜品更加開胃？冰涼且清爽的味道為口腔驅走油膩氣息，為晚餐作一個完美的結尾。
Percy's
地址： 中環些利街18-18A地舖（地圖按此）
電話：2898 2699
營業時間：星期二至日 05:00pm-10:00pm
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