雅虎香港新聞 中環美食｜日本柏屋料理長自立門戶！舊址重開「長本」$2,380食季節料理
日本懷石料理聞名於世，當中米芝蓮三星懷石料理餐廳大阪柏屋備受追捧，去年位於中環的香港柏屋告別食客，正可惜香港少了間出色的懷石料理時，柏屋舊址竟已被另一間懷石料理餐廳租用，而料理長更是前柏屋主廚長本輝彥！
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為香港Fans留低 改革變開放式廚房
「我希望來到的客人，能有回家的感覺。」長本料理長長本輝彥說，從日本米芝蓮三星柏屋，到2017年來港後為中環柏屋取下二星榮耀，於2022年再自立門戶，這位主廚說話依然謙卑有禮。「在香港柏屋結束後，由於香港熟客們的支持，令我決定繼續留在這兒努力下去。」或許是懷石料理的影響下，長本料理長懂得書法、插花、茶藝等傳統日本技藝，餐廳內的插花都是由他設計。
在傳統懷石料理中，料理長多數留於廚房，但是長本的其中一個特色就是開放式廚房，「從前在柏屋時，我就在想如果可以與客人多交流就好。」他笑言，現在站在開放式廚房時，還是會感到點兒緊張，但是非常享受可以直接與客人聊天的時間。
百變鰹魚高湯 蘿蔔竟變螺絲
同為懷石料理，由柏屋變成長本，到底有甚麼分別？「柏屋為傳統料理亭，長本除了變成開放式廚房，我亦希望大家可以在長本更深入了解日本文化。」長本料理長續說，每位客人來到，他都會親自製作一碗高湯，讓客人先品嚐清淡的昆布湯，再自行加入木魚片，體驗高湯的變化跟魅力。
這數片木魚片亦非凡品，而是由整件風乾鹿兒島鰹魚乾上刨下來，比起一般已處理的木魚片，口感跟風味都有所提升，「湯是十分溫暖人心，讓人想起家的料理，亦能帶出食物的鮮味。」他說，在長本中，料理長的高湯可以說是靈魂之作。
在品嚐前，餐廳會要求客人先閉上雙眼先，好好感受一下煮物碗的香氣。煮物碗內是用上昆布跟木魚片提煉出來的高湯，配合手打魚肉及松葉蟹肉丸子，味道清雅且鮮。
米芝蓮認同是錦上添 但滿足客人為首要目標
長本料理長來自京都，因此食材多選用關西地區食材，「從前京都是天皇貴族居住的地方，當地食材一向高質。」他解釋，傳統日本料理口味偏清淡，傾向讓食客品嚐到食材的原味，長本亦不例外，但手藝的高低從前菜八寸已顯然易見。鮟鱇魚肝甲南漬配金橘及柚子醋，鮟鱇魚肝需事先用針放血，以鹽清洗，再以高湯、料理酒、醬油等用63度慢煮，工序繁複。成果滑如鵝肝，卻沒有半點動物的肥膩感，想必是那柚子醋發揮功效。
但最叫人欣賞，卻是長本料理長將平日平淡無奇的紅白蘿蔔變成扭紋螺絲型，除了增加幾分童趣，口感爽脆，旁邊的柚子大豆同樣出色，一道八寸已讓人目不暇給，怎能不期待接下來的每一道佳餚。在品嚐完炸物、鉢物跟御飯後，餐廳再奉上時令水果跟雪芭，這天除了酸甜有致的蜜柑，還有矜貴的白士多啤梨，配上自選茶飲，就像去了京都的茶屋一樣。
除了鮟鱇魚肝甲南漬，還有公魚天婦羅、稻荷壽司、煮浸嫩牛蒡等。
選用A4宮崎和牛輕輕一涮，配時令椎茸跟九條蔥，一啖入口，為口腔帶來極大滿足感
口腹之樂已被滿足，好奇地向站在中央整理廚房的長本料理長問道，你已經為柏屋獲得過多年米芝蓮﹐現在米芝蓮星星還是你的追求嗎？「每個人都喜歡禮物，能獲得米芝蓮的認同定是錦上添花，但現時還是以滿足客人為首要目標。」他輕鬆道，席間有客人再問道，你是如何看待職人二字？「我其實滿不喜歡這二字，直至離開人世前都不停追求進步，實在太沉重。」他擺擺手笑道，「而我只是盡力做好我所做到的。」長本10道菜為每位$2,380起，隨四季更換餐單。
無需花巧的功夫，簡單奉上日本時令水果，賣相已經讓人怦然心動。
長本
地址：中環安蘭街18號8樓（地圖按此）
電話：2520 5218
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