中環美食|日本柏屋料理長自立門戶!舊址重開「長本」$2,380食季節料理

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中環美食|日本柏屋料理長自立門戶!舊址重開「長本」$2,380食季節料理
中環美食|日本柏屋料理長自立門戶!舊址重開「長本」$2,380食季節料理

日本懷石料理聞名於世,當中米芝蓮三星懷石料理餐廳大阪柏屋備受追捧,去年位於中環的香港柏屋告別食客,正可惜香港少了間出色的懷石料理時,柏屋舊址竟已被另一間懷石料理餐廳租用,而料理長更是前柏屋主廚長本輝彥!

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為香港Fans留低 改革變開放式廚房

「我希望來到的客人,能有回家的感覺。」長本料理長長本輝彥說,從日本米芝蓮三星柏屋,到2017年來港後為中環柏屋取下二星榮耀,於2022年再自立門戶,這位主廚說話依然謙卑有禮。「在香港柏屋結束後,由於香港熟客們的支持,令我決定繼續留在這兒努力下去。」或許是懷石料理的影響下,長本料理長懂得書法、插花、茶藝等傳統日本技藝,餐廳內的插花都是由他設計。

中環美食|日本柏屋料理長自立門戶!舊址重開「長本」$2,380食季節料理
長本位於中環柏屋舊址,連同獨立房間,可招待24名賓客。

在傳統懷石料理中,料理長多數留於廚房,但是長本的其中一個特色就是開放式廚房,「從前在柏屋時,我就在想如果可以與客人多交流就好。」他笑言,現在站在開放式廚房時,還是會感到點兒緊張,但是非常享受可以直接與客人聊天的時間。

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長本輝彥本身入廚近30年,曾擔任日本大阪米芝蓮三星懷石料理柏屋跟香港米芝蓮二星餐廳柏屋料理長一職,燈箱上的書法亦是出自長本之手。

百變鰹魚高湯 蘿蔔竟變螺絲

同為懷石料理,由柏屋變成長本,到底有甚麼分別?「柏屋為傳統料理亭,長本除了變成開放式廚房,我亦希望大家可以在長本更深入了解日本文化。」長本料理長續說,每位客人來到,他都會親自製作一碗高湯,讓客人先品嚐清淡的昆布湯,再自行加入木魚片,體驗高湯的變化跟魅力。

這數片木魚片亦非凡品,而是由整件風乾鹿兒島鰹魚乾上刨下來,比起一般已處理的木魚片,口感跟風味都有所提升,「湯是十分溫暖人心,讓人想起家的料理,亦能帶出食物的鮮味。」他說,在長本中,料理長的高湯可以說是靈魂之作。

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客人在用餐前可以挑選一款喜歡的日本筷子。
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煮物碗

在品嚐前,餐廳會要求客人先閉上雙眼先,好好感受一下煮物碗的香氣。煮物碗內是用上昆布跟木魚片提煉出來的高湯,配合手打魚肉及松葉蟹肉丸子,味道清雅且鮮。

米芝蓮認同是錦上添 但滿足客人為首要目標

長本料理長來自京都,因此食材多選用關西地區食材,「從前京都是天皇貴族居住的地方,當地食材一向高質。」他解釋,傳統日本料理口味偏清淡,傾向讓食客品嚐到食材的原味,長本亦不例外,但手藝的高低從前菜八寸已顯然易見。鮟鱇魚肝甲南漬配金橘及柚子醋,鮟鱇魚肝需事先用針放血,以鹽清洗,再以高湯、料理酒、醬油等用63度慢煮,工序繁複。成果滑如鵝肝,卻沒有半點動物的肥膩感,想必是那柚子醋發揮功效。

但最叫人欣賞,卻是長本料理長將平日平淡無奇的紅白蘿蔔變成扭紋螺絲型,除了增加幾分童趣,口感爽脆,旁邊的柚子大豆同樣出色,一道八寸已讓人目不暇給,怎能不期待接下來的每一道佳餚。在品嚐完炸物、鉢物跟御飯後,餐廳再奉上時令水果跟雪芭,這天除了酸甜有致的蜜柑,還有矜貴的白士多啤梨,配上自選茶飲,就像去了京都的茶屋一樣。

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八寸

除了鮟鱇魚肝甲南漬,還有公魚天婦羅、稻荷壽司、煮浸嫩牛蒡等。

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鉢物

選用A4宮崎和牛輕輕一涮,配時令椎茸跟九條蔥,一啖入口,為口腔帶來極大滿足感

口腹之樂已被滿足,好奇地向站在中央整理廚房的長本料理長問道,你已經為柏屋獲得過多年米芝蓮﹐現在米芝蓮星星還是你的追求嗎?「每個人都喜歡禮物,能獲得米芝蓮的認同定是錦上添花,但現時還是以滿足客人為首要目標。」他輕鬆道,席間有客人再問道,你是如何看待職人二字?「我其實滿不喜歡這二字,直至離開人世前都不停追求進步,實在太沉重。」他擺擺手笑道,「而我只是盡力做好我所做到的。」長本10道菜為每位$2,380起,隨四季更換餐單。

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甘味

無需花巧的功夫,簡單奉上日本時令水果,賣相已經讓人怦然心動。

長本
地址:中環安蘭街18號8樓(地圖按此

電話:2520 5218

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