蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?

·5 分鐘文章
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?

蘿蔔糕食譜滿天飛,好似每家每戶都有自己一套美味蘿蔔糕功夫。趁新年來臨,我們請到荃灣街坊小店「小廚美食」的店主小廚媽來示範一次蘿蔔糕做法,分享心得,原來要蘿蔔糕夠甜,只要在過程中加一個步驟(見文中蘿蔔糕貼士3)就可以!如此有心機,難怪小店每年的蘿蔔糕訂單都爆滿,在沒甚宣傳的情況下,一個農曆新年仍然做夠二百底之多,即刻睇睇有什麼蘿蔔糕貼士?

蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
做蘿蔔糕最希望就是做到啖啖都是蘿蔔鮮甜,今次教的煮法,關鍵在於以自己榨的蘿蔔汁去開粉做糕!出來的蘿蔔糕自然更足料更鮮甜。

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蘿蔔糕材料份量

蘿蔔 2條

臘腸 3-4條

雞湯(自備)

瑤柱(自己浸發後拆絲) 適量

櫻花蝦 適量

粉漿(以粘米粉、鷹粟粉、澄麵、生粉調成,比例各1/4)

蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
蘿蔔糕材料不算複雜,但想做得更香,原來可將蝦米 改用櫻花蝦。

貼士1:更香!不用蝦米改用櫻花蝦

蘿蔔糕傳統上用蝦米,蝦米要浸洗也要炒,當然出來夠香口,但如果你自問想試試新意思,也想偷懶,不妨改用現成於海味店買到的櫻花蝦乾,現成炒好就可以加入蘿蔔糕中,二來櫻花蝦也有其獨特的鹹香,同是蝦乾,味道卻與傳統蝦米頗不同。

蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
櫻花蝦加瑤柱絲(共60克,可做4底蘿蔔糕)。不用傳統蝦米,改用櫻花蝦,一來慳了不少處理蝦米的功夫,二來,櫻花蝦有其獨特的鹹香,混合自己波浸發過,拆絲的瑤柱。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
(左至右)本地蘿蔔,韓國蘿蔔,日本蘿蔔(最貴)。日本蘿蔔最貴卻最多汁清甜,由其橫切面可見紋理淺,質地飽滿多汁,不過其實本地蘿蔔已經夠好食,價錢也舒服得多。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
本地蘿蔔,紋理夠深,卻仍然多汁夠清甜。

貼士2:去澀!批走蘿蔔外層免苦澀

不用是入廚老手都可能會知,切開蘿蔔,見到外層一圈,做糕時需要把這一層完全去掉,免其為蘿蔔糕添苦澀味。

蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
最外圍的一層,肉眼可見,批走後就可免苦澀。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
想甜一點,不妨再批深一點。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
刨蘿蔔小貼士是:千萬別一早切走蘿蔔頭部,因為刨蘿蔔時可當把手,拿得更穩。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
刨好的蘿蔔絲,分成兩半,備用。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
其中一半留低備用,另一半放入攪拌機。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
攪成蘿蔔蓉(做4底的份量約1000克),取出,篩出蘿蔔汁。

貼士3:更甜!以蘿蔔汁代水 突出蘿蔔甜

普遍蘿蔔糕做法都會加水,但水會把蘿蔔甜味稀釋掉。想原汁原味?做法是把蘿蔔刨絲後,拿去榨汁機把蘿蔔榨成蓉,再把蘿蔔蓉榨成蘿蔔汁,以蘿蔔汁開粉成糕,出來的蘿蔔糕自然啖啖都是蘿蔔甜。

蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
蘿蔔汁之後會拿來溝開粉漿。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
另一部份攪拌後的蘿蔔蓉也備用。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
此時可以炒臘肉,少油,開中火炒。
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加入櫻花蝦及瑤柱絲,炒好備用。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
(調製粉漿)小貼士:把蘿蔔汁分批加入粉中,慢慢推開,不要一次過都倒進去。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
由濃稠的粉漿推開至水狀,直至滑溜,無夥粒。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
把另一半的蘿蔔蓉及蘿蔔絲落鑊,用中火,不停手翻勻。

貼士4:更鮮!自家熬雞湯突顯鮮味

蘿蔔汁用來開粉,至於炒蘿蔔絲時,則可加入自家熬成的雞湯,「小廚媽」的做法是另加入麻油,蠔油,鹽,糖調味。

蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
雞湯自己熬製,以鮮雞加麻油、蠔油、鹽、糖調味而成,懶的話可以用現成的。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
再加入炒好的臘肉,櫻花蝦及瑤柱絲。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
最後慢慢加入粉漿,要有耐性慢慢攪拌。

貼士5:均勻!熄火慢推蘿蔔絲分佈平均

想蘿蔔糕中的蘿蔔絲平均分佈,不會側重任何一邊,秘訣是在差不多慢火炒好蘿蔔絲後,離火,停止推蘿蔔絲,看看蘿蔔絲是否浮在原地,不會下沉,如果是留在原位,證明蘿蔔絲的稀杰度適中,可以準備拿去蒸了。

蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
約10分鐘後可以離火,以剩溫慢推,如果成功,就會見到蘿蔔絲在靜止狀態下不會沉底,就可以入盒。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
用小匙把蘿蔔糕鋪好,就準備入蒸爐。
蘿蔔糕食譜│5大貼士自製蘿蔔糕 想突出甜味同唔澀原來只需一個動作?
每人用的蒸煮工具不同,但一般而言,隔水細火蒸需約1小時,入蒸爐以100度就蒸約50分鐘。

小廚美食

地址:荃灣西樓角路昌寧中心1樓5A (地址按此)

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*蘿蔔糕$129/底,不接受網上預訂,只接受門市預訂

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