雅虎香港新聞 灣仔美食︱小瑪哥米線承傳30年雲南菜館 祖傳自家製酸菜米線+氣鍋雞 店二代：雲南菜好多好食材
灣仔這間光猛米線店由太古搬舖過來，原來三十年前已經於元朗開業，由創辦人媽媽傳至店二代阿仔手中，依舊保留不少招牌菜！即睇Yahoo Food專訪：
「和媽媽認真傾過，想將舖搬出灣仔，做點改變。」小瑪哥米線店主 黃先生
經過灣仔莊士敦道，大馬路旁地舖有間光猛米線舖，以為是新來者想在灣仔上班族市場分一杯羹。望真點，原來是由在太古已開了廿三年的雲南菜館「 阿詩瑪雲南風味軒」搬過來。「 正確而言我們已經開了三十年，因為媽媽在1991年已在元朗已經開第一間雲南米線舖。」 店二代黃先生說。
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三十年歷史米線舖 傳統雲南菜年輕化
由當初元朗總店，後來發展到銅鑼灣、旺角、太古開分店，高峰時共四間舖，最近搬到灣仔莊士敦道，黃先生說「和媽媽認真傾過，想將舖搬出灣仔，做點改變。」說改變，當然不是把雲南菜改頭換面成cafe或火鍋。菜式依舊是雲南菜，醬料及食材，甚至廚房班底都沿用以往的黃金組合。黃先生說的改變是「我哋以前都係主打傳統雲南菜，老實說，受眾一定較少。今次由太古區搬出灣仔，接觸的人更多，我想餐廳更年輕化，更容易為大眾所接受。我由細到大認識雲南菜，知道雲南菜好多好食材，唔想就咁無咗。其實不少都可以經包裝後推出市場。」
像小食「召通醬雞翼」，黃先生說召通(昭通)是雲南一個地方，召通醬有點似豆瓣醬，在雲南當地不會拿來煮雞翼。「但香港人就係覺得食米線就係要配雞翼，我咪試下囉。」召通醬直接由雲南入貨，先把醬料減鹹，添辣，再炒香雞翼，未入口已經聞到好香；同樣是為新店研製的涼拌金耳，金耳類似木耳，雲耳的，同樣是滋補的菇菌類。由雲南入原隻金耳，拿回來放湯煮，冷藏後凍食，切開一片片，入口軟腍帶爽，刻意配上豉油及wasabi，一啖入口，有點像魚生的口感。「坊間餐廳不是找不到金耳，但大多數都會取乾身金耳，拿來煲湯或煮餸。像我們一樣原隻取到店，再拿來涼拌，這食法在香港實在絕無僅有。」黃先生說。
無配料的基本款米線已經好好食，以豬骨及雞骨熬成的湯底好夠味，因為加了酸菜更添酸香，辣得舒服不嗆。
「昭通醬」來自雲南地方「昭通」，味道有點像豆瓣醬，雞翼未入口已經聞到好香，皮香肉入味。
祖傳食譜醃酸菜 + 炸雞樅菌
當然保留了熟客最愛的招牌菜，小店三寶依舊是必試：酸菜，炸醬，油雞樅菌。外表平平無奇的酸菜其實盡見功夫，黃先生說食譜是媽媽雲南的家族祖傳下來，指定用某一種芥菜，先切，調味，撈勻，放入醋埕醃四至五日，待發酵完成，取出，連肉碎炒，放涼，才可以備用。當中調味的份量，時間，蔬菜的品種，全部都由雲南師傅控制，絕非坊間用機器切的酸菜可媲美；又如油雞樅菌，港人可能比較少聽，菇菌取回店，先撕開成一條條，再落油炸，技巧是 油炸後要保持不油膩，菇菌入口微微鹹香，有點像日本魚仔乾的味道，拌麵吃一流；炸醬也是自己炒，用新鮮豬肉，剁碎，重點是會用雲南召通醬炒，肉碎入口粒粒分明煙韌入味。
小店創立時已有的經典菜式，先蒸熟菇菌再煮，湯汁金黃，是很鱗甜的雞湯。
豆腐花炸醬撈米線 + 王牌氣鍋雞
這裡的米線一向是逐碗煮，入味又保持米線不會太糊。主要湯膽以豬骨及雞骨，加少量雲南火腿熬十二小時而成。加新鮮蕃茄蓉用就成「鮮菌蕃茄湯」、加香辣汁就變「香辣涼拌米線」，加豆腐花及蕃茄就成「豆花炸醬撈米線」，配料廿多款，自由配搭。 雖說米線是強項，但餐廳有一道王牌氣鍋雞，以傳統氣孔陶瓷鍋蒸成，煮法是先煮好一半湯底，再加菇菌及雞件去蒸，熬出來的湯汁金黃色帶點雞油，每鍋約五六件雞件，件件都滑溜帶點菇菌香。兩個人來食，加多碗米線，一個小食，絕對比連鎖米線吃得出誠意又有特色。
坊間不多見的傳統雲南吃法，連豆腐花都是自己做。
金耳是滋補類菇菌，由雲南取原隻金耳，切片煮熟，其實沒甚味道，入口軟彈，配wasabi及鼓油吃模仿魚生口感。
小瑪哥米線
地址：灣仔莊士敦道211號地下A-B號舖 （地圖按此）
電話：25609666
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