米芝蓮推介新入選！尖沙咀酒店海景意式扒房Carna 專訪「世界最偉大屠夫」Dario如何成為世一

尖沙咀酒店Mondrian內的海景意式扒房Carna，剛入選香港米芝蓮指南內的年度推介餐廳，開業短短不過半年，就迅速入選米芝蓮推介餐廳，靈魂人物「世一屠夫」Dario Cecchini絕對是關鍵。影片串流平台Netflix美食節目「Chef's Table」播放多季，一直是Netflix生招牌之一，主要拍攝世界各地頂級名廚的生平跟理念，而意大利屠夫Dario Cecchini的集數雖然已早於2015年播出，但卻是直至現在，Chef's Table少數拍攝非廚師的集數。Dario曾特意來港為自己有份主理的Carna by Dario Cecchini開幕，Yahoo Food專訪他接近50年的屠夫生涯，到底是如何令他站到世界的舞台，成為世界最偉大屠夫。

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曾修讀獸醫課程 堅持只選尊重動物的農場

雖然Dario來自超過250年的屠夫家族，但Dario一直有顆柔軟的心，從小就喜愛動物，在年青時曾在比薩修讀獸醫課程，但因為父親突然病重，他需要回到家中擔任家族中第8代的屠夫。「那時我從拯救動物的人，變為殺害動物的人。」Dario在Netflix的紀錄片這樣說。

既然人生無法改變，唯有改變心態，他受到師傅Oralndo影響下，決定以自己的方法繼承祖業，並尊重每隻會為人類而變為腹中物的動物，致力在生前給牠們最好的環境，並主張「從頭到尾」（Nose-to-tail）、零浪費及可持續烹調理念。因此在Carna by Dario Cecchini能吃到牛隻不同的部位，並不會只有最熱門的西冷、肉眼等部位。

在Carna by Dario Cecchini的肉類全部都是由Dario親自挑選，他自言就像人們品紅酒一樣，可以嚐出地區、葡萄、甚至年份，「經過49年做屠夫的訓練，當我將牛肉放進嘴裏，就像一套電影播放在眼前一樣，我能知道牛隻是不是生活在好的水源、草地等。」Dario說，這亦是他開餐廳的理念，確保動物在生前獲有的尊嚴的生活。

香港飲食文化有家的感覺 選擇扒房不愛的牛肉部位

Carna by Dario Cecchini在杜拜及巴哈馬都有分店，新加坡亦有Dario另一間餐廳Bottega Di Carna，香港是Dario餐飲事業中最新的落腳點，「我十年前來過香港，覺得香港肉類文化跟我的理念很相近，因此我認為香港人可以很快就接受到我的餐廳。」坐了十多個小時長途機，依然活力十足的Dario笑說，他更表示看到牛雜、雞腳等港式美食時，「Feel Like Home（就像家一樣）。」全因這都是他小時候常吃的美食。

由於香港並不像他在意大利托斯卡納的肉店一樣，可以解剖原隻牛隻，但Dario跟與行政總廚Daniele Milliani亦會柯打一些對傳統扒房及外國人來說，比較不流行的部位，好像牛頸脊（Chuck Flap）及牛腱（Beef Shin），「基本上，扒房只要用牛肉最好的位置，好像西冷（Sirloin）、肉眼扒（Ribeye）、牛柳等（Fillet）等，但我們不是。」Dario的太太Kimberly補充，在香港店餐牌就由足足18個部位組合而成。

喜歡味道重一點，推介大家可以加上Dario的神秘調味料，其實是他將幼細海鹽混合鼠尾草、薰衣草、百里香、迷迭香、月桂葉等多款香草。Dario解釋調配的概念在於從前鹽很珍貴，農夫會加入不同香草都增強味道。有品嚐過這樽香草海鹽朋友笑言，這根本是「一滴香」，只需加入少許已經能將牛肉昇華。

必試意大利店名物牛肉他他 炭火直燒佛羅倫斯T骨牛扒

香港的Carna by Dario Cecchini與Dario在意大利的餐廳，餐牌跟環境都截然不同。不過在香港，還是能嚐到意大利店都有供應的牛肉他他。「法式牛肉他他有點像Pizza，牛肉是基底，再加入不同的配料去豐富味道，但我的牛肉他他只有加入橄欖油、蒜頭、檸檬、鹽跟少量辣椒及辣粉，調味只為突出牛肉本身的美味。」Dario解釋道，不過如果單吃牛肉他他，對香港人來說，可能未必立即適應如此強烈的鮮肉感，因此記得配上塗滿牛油的酸種麵包，讓口感跟味道都有所平衡，那種滋味保證讓你回味無窮。

另一道必食的，數到代表Dario的佛羅倫斯T骨牛扒（Bistecca alla fiorentina），意大利政府曾在某段時間禁止出售佛羅倫斯T骨牛扒，「那時我覺得很傷心，因此我決定用一個Party的形式去悼念這些牛肉。」他將牛扒放到棺材內，並進行拍賣，亦是當時的舉動令他聲名大噪。在Carna by Dario Cecchini，這道佛羅倫斯T骨牛扒以炭火直燒，油脂跟肉香在口腔中共舞，無需加任何醬料已經點亮了味蕾。

與Dario聊天，即使是需要透過他太太Kimberly翻譯，你依然會覺得相當愉快且有趣，就像Dario會這樣形容Chef Daniele創作的牛骨髓炸肉丸，「就像狐狸跟小王子說，你只能用內心去感受。」他幽默地說，肉丸外面為墨黑色，一日未放到嘴中都未知內藏甚麼玄機，「當你吃到這件炸肉丸，你只會覺得很快樂，不會再想起Fillet。」他續說。肉丸用牛骨髓跟牛腩絲組合而成，一咬開會感受到滿滿的肉汁，「我希望能將一頭牛的精華，透過一粒小小的肉丸去呈現。」Chef Daniele說，這亦是為何他會加入牛骨髓的原因。

除了牛肉外，Carna亦設計出「零浪費」雞尾酒，其中包括招牌的Carna，以牛的油脂浸泡波本威士忌令其增添香氣，配上岩鹽楓糖糖漿、孜然苦艾酒，口感順滑細緻；經典Tiramisù亦是非試不可，同時亦有非肉類菜式，同樣出色。作為一間非傳統的意式扒房，Carna by Dario Cecchini除了代表着Dario的理念，我深信亦即將成為香港高質扒房的代名詞，而今次迅速入選米芝蓮推介餐廳，正是一個最佳證明。

Carna by Dario Cecchini

地址：尖沙咀赫德道 8A 號 MONDRIAN HONG KONG 39樓（地圖按此）

電話：3550 0339

營業時間 ：06:00pm-12:00am

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