香港×北京唐人館四手晚宴!全城最好吃乳鴿引發顱內高潮 脆蔥鮑魚味道至上
中菜之所以廣受歡迎,就一定要提及千變萬化的烹調手法,最近香港唐人館(置地廣場)與北京唐人館(王府中環)聯手,呈獻限定8道菜四手主題晚宴,立即睇內文了解更多:
毫不誇張地說,是晚於中環置地廣塲內唐人館嚐到這乳鴿,絕對稱得上我人生吃過最好吃的乳鴿,沒有之一。這夜於唐人館品嚐的四手晚宴,由香港唐人館(置地廣場)行政總廚張嘉裕(人稱廚長),以及北京唐人館(王府中環)行政總廚張志成(暱稱小胖)聯手呈獻,乃久違了的一餐中菜,難得食味及深度兼備。
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張廚長一如以往地展現創意,將傳統粵菜解構,再融入創新元素重組成極具個人風格的菜式。小胖師傅以年少之姿執掌澳門中菜廳京花軒,更兼任北京唐人館行政總廚,不過背景之外,更令我佩服的卻是其唯物主義的烹飪哲學,捨棄講究極盡精緻的賣相,追求令味蕾高潮的極致,吃過他的菜式後,完全令人明白,他能少年成名,絕對有其因由。
脆蔥鮑魚 蔥片金黃脆嫩
所謂唯物,顧名思義,食材為先,味道至上,擺盤並非毫不重要,但更講求溫度,賣相簡單具美感即可,一如頭盤的脆蔥鮑魚,看起來樸實無華,但山東章丘大蔥切得大小均一,低溫油炸過的蔥片顏色金黃均勻,清甜脆嫩,梯形切割的鮑魚更能掛汁,正是食不厭精,膾不厭細。何況小胖師傅會站在我身後催促拍照後快吃,不看著我放進口不離開,生怕溫度稍降會影響出品質素,甚至鼓勵我一手拿起鮑殼,一手將脆蔥及鮑片統統送進口,這般北方的豪邁吃法,果然更過癮好吃。
烤宮崎和牛 香料複雜汁液豐盈
豪邁是個性,做法卻精細。吃畢一道鮑魚,已認識到小胖師傅對自己的料理有著精闢獨到的見解,之後的複雜香料烤牛肉亦貫徹風格,一塊看似平平無奇的烤宮崎和牛,一口咬開,汁液豐盈,細膩嫩滑的質感於舌頭上久久不散,孜然、檸檬草、咖喱葉等複雜香料份量拿捏得恰到好處,剛剛帶出和牛脂香,又不會過份搶戲。
大紅袍乳鴿 引發顱內高潮
真正引發顱內高潮的還要提這大紅袍乳鴿。這裡的大紅袍指的並非武夷山特產名茶,而是花椒品種,雖然同樣香氣馥郁,卻含蓄內斂帶麻勁。炒香的大紅袍花椒墊底,椒麻香氣令人未動手吃已有股酥麻感;皮脆似薯片,咬下的脆裂聲音令人愉悅;用手撕開鴿髀,肉汁流出,連忙埋頭吸吮,肉質嫩滑帶椒麻果甜,爆炸感滿溢,精彩似煙花。
人愛享樂,為何要違背自己的天性?並非要你怠惰,但該享受時享受,小胖師傅在烹飪路上的唯物主義,很對我胃口,既然我們在談論美食,當然是物質為本。不過,全晚尤欣賞師傅一句:「今晚所有菜式我都沒有動手,唯一是親自調製了那壺椰子水鐵觀音。」一句說話道盡了他那不同於一般傳統中菜師傅的思維,他希望團隊中人人都可以是他,個個做到他的菜式,絕不藏私,反而希望將菜式做法standardise後,團隊中每個成員都能分享他的情緒、他的成就。所以儘管美食的本質是好吃,我認同亦推崇唯物的烹飪理念,然而當中還是會帶有情緒,背後也是會藏有故事。比起美食,聽得如此顛覆性的中菜思維,更讓我嘆為觀止。
兩日限定!8道菜四手主題晚宴 多款港京菜式
想品嚐到是次結合兩位總廚手藝的「港味.京筵」四手主題晚宴?晚宴將於8月10日至11日於香港唐人館(置地廣場)舉行,價錢為每位 $5,280 (需加10%服務費)。其餘菜式介紹如下:
過橋象拔蚌(鱘魚子三色蕃茄凍湯煮野生象拔蚌)
廚長以過橋象拔蚌為靈感,先以清湯把象拔蚌煮至爽嫩口感,再以日本、荷蘭及法國3種𣎴同產地的蕃茄,用萃取的手法取出蕃茄精華製成凍湯,並在象拔蚌上放上鱘魚子,配搭蘭州九年百合,成為一道新鮮開胃的冷吃前菜。
鷓鴣粥(鷓鴣花膠燴血燕盞)
先以鷓鴣熬成湯底,並加入花膠一同熬製,為湯底增加濃稠口感。隨後把鷓鴣起肉,去筋剁碎,再放回湯中,加以提升味道,最後於席前加入份量豐盛的頂級血燕盞,令整道菜更顯矜貴、更具營養價值。
酥炸蟹鉗(茘茸丸勢海膽炸釀帝皇蟹腳)
炸蟹鉗和釀蟹蓋是香港廣為人知的菜式,廚長結合兩道菜的特色,創作出茘茸丸勢海膽炸釀帝皇蟹腳。他先把帝皇蟹起肉,再以新鮮蟹粉和蟹湯煮成餡料後,放入丸勢海膽來增添海鮮風味,隨後以茘茸包裹,炸至外脆內嫩。
乳豬全體(鐵鍋酸菜焗原隻乳豬伴松茸五常大米)
特意創作岀鐵鍋酸菜焗原隻乳豬伴松茸五常大米,原隻乳豬以海鹽醃製和吹乾後,以滾油炸至表皮香脆內軟,再加入酸菜和濃湯一起焗製,上菜時以松茸配上東北五常大米,為傳統乳豬帶來新食法。
手工拉絲酸奶配雙色驢打滾
全脂牛奶在恆溫恆濕下自然發酵24小時形成酸奶,面層凝固如芝士的奶皮,均勻攪拌後,酸奶呈濃郁順滑的拉絲質感。驢打滾起源於清朝時期的傳統北京小吃,以黃米做皮、紅豆為餡料,最後滾上炒香的黃豆粉,香甜軟糯又帶淡淡的豆香。除傳統的風味外,總廚還做了乳酪味,加上椰蓉後,令糕點更富酸甜奶香。
唐人館(置地廣場)
地址:中環皇后大道中15號置地廣場4樓411-413號(地圖)
訂座電話:2522 2148
全新訂座平台「Yahoo訂餐廳×Openrice」正式上線!
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