雅虎香港新聞 香港×北京唐人館四手晚宴！全城最好吃乳鴿引發顱內高潮 脆蔥鮑魚味道至上
中菜之所以廣受歡迎，就一定要提及千變萬化的烹調手法，最近香港唐人館（置地廣場）與北京唐人館（王府中環）聯手，呈獻限定8道菜四手主題晚宴，立即睇內文了解更多：
毫不誇張地說，是晚於中環置地廣塲內唐人館嚐到這乳鴿，絕對稱得上我人生吃過最好吃的乳鴿，沒有之一。這夜於唐人館品嚐的四手晚宴，由香港唐人館（置地廣場）行政總廚張嘉裕（人稱廚長），以及北京唐人館（王府中環）行政總廚張志成（暱稱小胖）聯手呈獻，乃久違了的一餐中菜，難得食味及深度兼備。
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張廚長一如以往地展現創意，將傳統粵菜解構，再融入創新元素重組成極具個人風格的菜式。小胖師傅以年少之姿執掌澳門中菜廳京花軒，更兼任北京唐人館行政總廚，不過背景之外，更令我佩服的卻是其唯物主義的烹飪哲學，捨棄講究極盡精緻的賣相，追求令味蕾高潮的極致，吃過他的菜式後，完全令人明白，他能少年成名，絕對有其因由。
脆蔥鮑魚 蔥片金黃脆嫩
所謂唯物，顧名思義，食材為先，味道至上，擺盤並非毫不重要，但更講求溫度，賣相簡單具美感即可，一如頭盤的脆蔥鮑魚，看起來樸實無華，但山東章丘大蔥切得大小均一，低溫油炸過的蔥片顏色金黃均勻，清甜脆嫩，梯形切割的鮑魚更能掛汁，正是食不厭精，膾不厭細。何況小胖師傅會站在我身後催促拍照後快吃，不看著我放進口不離開，生怕溫度稍降會影響出品質素，甚至鼓勵我一手拿起鮑殼，一手將脆蔥及鮑片統統送進口，這般北方的豪邁吃法，果然更過癮好吃。
烤宮崎和牛 香料複雜汁液豐盈
豪邁是個性，做法卻精細。吃畢一道鮑魚，已認識到小胖師傅對自己的料理有著精闢獨到的見解，之後的複雜香料烤牛肉亦貫徹風格，一塊看似平平無奇的烤宮崎和牛，一口咬開，汁液豐盈，細膩嫩滑的質感於舌頭上久久不散，孜然、檸檬草、咖喱葉等複雜香料份量拿捏得恰到好處，剛剛帶出和牛脂香，又不會過份搶戲。
大紅袍乳鴿 引發顱內高潮
真正引發顱內高潮的還要提這大紅袍乳鴿。這裡的大紅袍指的並非武夷山特產名茶，而是花椒品種，雖然同樣香氣馥郁，卻含蓄內斂帶麻勁。炒香的大紅袍花椒墊底，椒麻香氣令人未動手吃已有股酥麻感；皮脆似薯片，咬下的脆裂聲音令人愉悅；用手撕開鴿髀，肉汁流出，連忙埋頭吸吮，肉質嫩滑帶椒麻果甜，爆炸感滿溢，精彩似煙花。
人愛享樂，為何要違背自己的天性？並非要你怠惰，但該享受時享受，小胖師傅在烹飪路上的唯物主義，很對我胃口，既然我們在談論美食，當然是物質為本。不過，全晚尤欣賞師傅一句：「今晚所有菜式我都沒有動手，唯一是親自調製了那壺椰子水鐵觀音。」一句說話道盡了他那不同於一般傳統中菜師傅的思維，他希望團隊中人人都可以是他，個個做到他的菜式，絕不藏私，反而希望將菜式做法standardise後，團隊中每個成員都能分享他的情緒、他的成就。所以儘管美食的本質是好吃，我認同亦推崇唯物的烹飪理念，然而當中還是會帶有情緒，背後也是會藏有故事。比起美食，聽得如此顛覆性的中菜思維，更讓我嘆為觀止。
兩日限定！8道菜四手主題晚宴 多款港京菜式
想品嚐到是次結合兩位總廚手藝的「港味.京筵」四手主題晚宴？晚宴將於8月10日至11日於香港唐人館（置地廣場）舉行，價錢為每位 $5,280 （需加10%服務費）。其餘菜式介紹如下：
過橋象拔蚌（鱘魚子三色蕃茄凍湯煮野生象拔蚌）
廚長以過橋象拔蚌為靈感，先以清湯把象拔蚌煮至爽嫩口感，再以日本、荷蘭及法國3種𣎴同產地的蕃茄，用萃取的手法取出蕃茄精華製成凍湯，並在象拔蚌上放上鱘魚子，配搭蘭州九年百合，成為一道新鮮開胃的冷吃前菜。
鷓鴣粥（鷓鴣花膠燴血燕盞）
先以鷓鴣熬成湯底，並加入花膠一同熬製，為湯底增加濃稠口感。隨後把鷓鴣起肉，去筋剁碎，再放回湯中，加以提升味道，最後於席前加入份量豐盛的頂級血燕盞，令整道菜更顯矜貴、更具營養價值。
酥炸蟹鉗（茘茸丸勢海膽炸釀帝皇蟹腳）
炸蟹鉗和釀蟹蓋是香港廣為人知的菜式，廚長結合兩道菜的特色，創作出茘茸丸勢海膽炸釀帝皇蟹腳。他先把帝皇蟹起肉，再以新鮮蟹粉和蟹湯煮成餡料後，放入丸勢海膽來增添海鮮風味，隨後以茘茸包裹，炸至外脆內嫩。
乳豬全體（鐵鍋酸菜焗原隻乳豬伴松茸五常大米）
特意創作岀鐵鍋酸菜焗原隻乳豬伴松茸五常大米，原隻乳豬以海鹽醃製和吹乾後，以滾油炸至表皮香脆內軟，再加入酸菜和濃湯一起焗製，上菜時以松茸配上東北五常大米，為傳統乳豬帶來新食法。
手工拉絲酸奶配雙色驢打滾
全脂牛奶在恆溫恆濕下自然發酵24小時形成酸奶，面層凝固如芝士的奶皮，均勻攪拌後，酸奶呈濃郁順滑的拉絲質感。驢打滾起源於清朝時期的傳統北京小吃，以黃米做皮、紅豆為餡料，最後滾上炒香的黃豆粉，香甜軟糯又帶淡淡的豆香。除傳統的風味外，總廚還做了乳酪味，加上椰蓉後，令糕點更富酸甜奶香。
唐人館（置地廣場）
地址：中環皇后大道中15號置地廣場4樓411-413號（地圖）
訂座電話：2522 2148
全新訂座平台「Yahoo訂餐廳×Openrice」正式上線！
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