法廚中菜「永」首奪亞洲前3！成功靠兩顆心？用4年時間打破所有質疑｜亞洲50最佳餐廳2025（上）
25年前剛剛入行，Vicky對所有事物好奇心都很大，煮了這麼多年西餐後，突然又發掘了另一個愛：就是中菜，即睇Yahoo Food專訪：
因為我覺得我們做得多好也好，今天我們是最好，明天我們停留在這裡，我覺得停留在這裡就是在退步。「永」創辦人兼總廚 鄭永麒(Vicky)
當法式優雅遇上鑊氣蒸騰，這不是電影劇本，而是位於中環的中菜廳「永」的日常。這間由法餐大廚鄭永麒（Vicky）掌舵的中菜廳，幾年前或許還有人會質疑，一個法餐出身的廚師，如何能做好中菜？但Vicky不直接答你，由2021年開設「永」，到今年帶領餐廳打進「2025亞洲50最佳餐廳」三甲位置，更得了只限同業投票的「廚師之選」獎項，Vicky花了4年時間向全世界證明，菜系、技巧從來不是限制一個大廚發揮的藉口，只要熱情一日未被澆熄，即使不被看好，一樣可以笑到最後。
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從法餐到中菜：一段不被看好的旅程
「我本身不是中菜出身的廚師，我一直煮開法國菜，從來都沒學過中菜。」Vicky如是說。由2015年開設米芝蓮一星餐廳VEA，他一直擅長以現代法國菜烹調技巧處理中式食材，在「中×法」的道路越走越遠，最後更開設了定位為中菜廳的「永」，如同當年大班樓打破傳統，成為沒有一鍋上湯的粵菜餐廳，「永」的出現同樣打破了大家對中菜的固有印象。Vicky坦言：「初初開始，自然會引起很多人的質疑，但正因為我們堅持，還有我相信自己的味蕾、整個用餐體驗，所以才造就了今時今日的永。」
成功靠兩顆心？平常心與好奇心
今年「永」能夠成功首次打進「2025亞洲50最佳餐廳」三甲榜單，Vicky只以平常心看待：「我不想給太大壓力自己及團隊，只以一個很平常的心態來做好自己本分。」但平常心背後，卻是一個永不停止進步的信念。「我想我們團隊的精神，永遠都是都是明天好過今天，我們的mentality一直都是這樣的。」這種精神貫穿了「永」的日常運作，他們不僅追求進步，更懂得從錯誤中學習，每犯一次錯Vicky都會跟同事檢討，確保下次不會犯同樣的錯誤。
好奇心可以害死貓，卻也可以推動人進步。25年前剛剛入行，Vicky那時候連刀也未懂得如何拿，對所有事物好奇心都很大，煮了這麼多年的西餐後，突然又發掘了另一個愛：就是中菜。「我又變回25年前的那個小孩子，我抱著對所有事情都很好奇的心態去學中菜，所謂學習其實沒有真的一個師父教我，當然我也很幸運地有幾位中菜師傅好朋友可以請教。」
例如近來他迷上了燒乳豬，燒了將近50隻乳豬，雖然一次比一次燒得好，但仍未達到他心目中可以寫上餐牌的理想標準，「於是那次我問了滔哥（「富臨飯店」大廚黃隆滔），他與他的朋友很大方地分享了一些技巧給我，雖然不代表我立即就可以做到（心目中的標準），但我覺得保持好奇心是自己成功的其中一個最重要理由。」不要說四五十次，如果沒有這份好奇心，一般人即使失敗了四五次，可能都已經放棄了吧？
尊重傳統 加入自我 永式中菜的DNA
Vicky的成功並非偶然，他對待中菜的態度，體現了他如何在尊重傳統的同時追求創新，「我的宗旨是一定要尊重傳統。為了尊重傳統，我一定要學會怎樣傳統地煮某些菜式。」以羊腩煲為例，他會先花時間去學煮一個傳統而美味的羊腩煲，然後才加入自己的DNA，創造出「永」的羊腩煲，整個過程絕非易事。「可能要煮50次才成功，但就算成功之後，可能只不過在我腦裏面是個參考，也尊重了中菜傳統煮法，吸收了所有的營養後，接著就要丟掉它，再做一個屬於我們自己的菜式。」（未完待續）
永
地址：上環威靈頓街198號The Wellington29樓（地圖按此）
電話：27110063
全新訂座平台「Yahoo訂餐廳×Openrice」正式上線！
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