中菜廳「永」首入亞洲3甲！將中菜翻譯成全世界都明白的語言｜亞洲50最佳餐廳2025（下）
首次躋身「亞洲50最佳餐廳」三甲，Vicky對中菜在國際舞台上的未來充滿期待，即睇Yahoo Food專訪：
我真的很希望不同的中菜也可以踏入這個世界級的舞台，因為我覺得中菜背後所有的技巧、邏輯，其實是很特別的。「永」創辦人兼總廚 鄭永麒(Vicky)
食譜要丟，靈魂要留。從傳統食譜裡找到破局密碼，正是這種對傳統的尊重與超越，造就了「永」獨特的風格。又例如鄭永麒（Vicky）首創的乾式熟成脆皮雞，四年前剛推出時備受質疑：「人人都說，香港有這麼新鮮的雞，為什麼要拿來做dry aged？但現在這是我們最出名的一道菜，這些就是我們剛才說的那些堅持。」用時間魔法將新鮮雞煉出伊比利亞火腿的深度，這美味固然令人欣賞，但令我更讚嘆的是Vicky由初接觸中菜就有如一塊海綿，瘋狂從不同地方吸收所需養份，到現在以「永遠差半步完美」的料理心態，去鑄造「永」這座用時間煉就的美食熔爐，每日都產出更美味的可能性。
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廚房即舞台 對烹飪近乎自虐的熱忱
在相談言語間，不難察覺Vicky對烹飪的熱情是一天24小時從不會缺。聽說很多大廚下班回家後，老婆不會再讓他們走進廚房，Vicky笑著說：「我老婆不讓我進廚房的唯一理由是女兒睡著了，怕我吵醒她。但平日我老婆及工人都沒機會煮飯，只要我家裡，幾乎全部都是我在煮。」 甚至在放假時，他也寧願住在有廚房的Airbnb，繼續他每日在廚藝之路上的探險，因為對於Vicky來說，廚房就是他的紅館。「廚房裏面就是我的舞台，我一穿著圍裙換了衣服，就變成另一個我，沒有人可以拉我出去，我就是很喜歡在這個世界裏面，喜歡我煮的東西。」這種近乎自虐的熱忱，應該讓他的團隊既頭痛又崇拜吧？可以幻想他在餐廳時的畫面，整個廚房應該猶如行軍，不過出餐那刻又會明白為何要那樣瘋狂。
將中菜翻譯 為傳統搭建橋樑
首次躋身「亞洲50最佳餐廳」三甲，Vicky對中菜在國際舞台上的未來充滿期待。「我真的很希望不同的中菜也可以踏入這個世界級的舞台，因為我覺得中菜背後所有的技巧、邏輯，其實是很特別的。」他認為中菜有著許多西餐廚師無法理解的獨特技巧，而這些技巧正是讓人難忘的關鍵。不過由於歷史、文化、語言等因素，中菜長期難以在國際舞台上展現其真正價值。Vicky希望自己能成為連接東西方飲食文化的橋樑，同時也謙虛地表示自己絕不敢說是亞洲排名甚麼甚麼的中菜廚師，「這個世界上有更多比我厲害的中菜師傅，我也認識很多位自己很崇拜的師傅，只不過我很幸運可以開啟了這道門，希望更多中菜師傅都可以一起來到這舞台。」
將中菜那種心跳，翻譯成全世界都明白的語言。我認為正是這種心態，讓Vicky的菜式總帶著令人屏息的戲劇張力，如那道香辣生蠔伴皮蛋，聽起來的衝擊絕對不亞於「鹹酸菜配牛歡喜」，入口卻意想不到地和諧，而菜式背後當然是經過千錘百煉的思考及嘗試，「皮蛋豆腐是傳統的配搭，而生蠔同樣口感creamy，可以取代豆腐的角色，不過皮蛋會有一股亞蒙尼亞味道，用辣椒、芫荽雖然可以平衡味道，但跟生蠔卻有點衝突，我就想：那就用一隻沒有亞蒙尼亞味道的皮蛋。」Vicky輕描淡寫地道出一道菜式的誕生，看似離經叛道，卻又有著自己一套美味理論。
廚師的初心 不斷美味的原因
25年前，Vicky的夢想是成為一名廚師。如今，他依然堅持親自在廚房研發菜式，而非將研發工作交給專門團隊。「我就是反過來的，我就喜歡我的秘書、我的二廚來做我所有不喜歡做的事情，例如是開會或處理文件，那我就可以留在廚房做我自己喜歡做的事情。」從被質疑到獲得認可，從法餐廚師到中菜大師，正是這種對初心的堅持，Vicky帶領「永」獲得了今日的成就。在這個速食時代，仍有人願花50次失敗，熬煮一鍋值得等待的滋味。明天那道乳豬，或許可以再脆多5秒？面對著這未知的答案，Vicky帶著這種近乎固執的堅持，或許就是「永」可以不斷美味的原因。
永
地址：上環威靈頓街198號The Wellington29樓（地圖按此）
電話：27110063
全新訂座平台「Yahoo訂餐廳×Openrice」正式上線！
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