雅虎香港新聞 煎堆食譜│煎堆想圓得持久有竅妙！奶黃餡加一樣嘢就非常香
煎堆圓碌碌，寓意團圓，但你又懂得如何製作嗎？即睇Yahoo Food食譜：
煎堆轆轆，金銀滿屋。年晚煎堆，人有我有。挨年近晚，阿媽阿婆，梗會買幾個煎堆，返嚟屋企討個好意頭。又係嘅，煎堆圓碌碌，寓意團圓。金黃顏色，象徵富貴。食落熱辣辣、脆卜卜，煙韌韌、甜膩膩，簡直就係喜氣洋洋嘅化身。食煎堆，玩穿越，看看這個小圓球，如何跨越千多年，歷久嘗新。
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年晚做煎堆
臨近歲晚，尖沙咀香港W酒店星宴中菜廳廚房，有一個年輕人正在做煎堆。材料一大堆，放滿枱面。糯米粉、水、糖、澄麵、生粉、滾水、豬油，這是用來做皮的。麵粉、吉士粉、奶粉、糖、煉奶、花奶、雞蛋、牛油、椰汁，這是用來做餡的。
「煎堆皮一般只用糯米粉做，好快謝。我哋加咗澄麵和生粉，可以持久啲。奶黃餡呢，好多人都唔落煉奶，我落，我鍾意佢多啲香味。」這小煎堆的配方，他作了些改良。他是張樂文，星宴中餐廳點心主廚，別看他才三十七歲，原來已有超過二十年點心經驗。他是中華廚藝學院第一屆畢業生，做過屋邨酒樓點心部，也曾在帝京酒店、迪士尼酒店、金域假日酒店，萬麗海景酒店工作過，由學徒開始，一步一步晉升，成為今日獨當一面的點心主廚。「做點心好辛苦，半夜兩三點返，天寒地凍起身好大考驗，人家去玩我又冇得去。」對年輕人來說，這真是肺腑之言。
煎堆食譜份量
煎堆皮材料
糯米粉 262g
水 187g
糖 131g
澄麵 131g
生粉 13g
滾水 131g
豬油 168g
芝麻 適量
奶黃餡材料
麵粉 75g
吉士粉 75g
奶粉 75g
糖 262g
煉奶 93g
花奶93g
雞蛋 225g
牛油225g
椰汁112g
心靈手又巧
可是，不經一番寒徹骨，怎得梅花撲鼻香。看他做煎堆，氣定神閒，手勢流麗，就知當天那些苦日子，都是來得有價值。看他做皮，先落澄麵和生粉下滾水搓，撞熟的澄麵和生粉，搓起來才有筋度。然後糯米粉和糖加室溫水搓，直搓到糖都溶化入粉糰中，這時才加豬油，讓皮炸起來更鬆軟。做皮的粉糰預備好，放入雪櫃半小時，待稍稍變硬。這時就做奶黃餡，麵粉、奶粉、吉士粉和糖撈勻，下椰汁、花奶和煉奶再拌。然後下雞蛋，加強蛋味。
餡料拌成漿，用篩隔走顆粒，下牛油蒸十分鐘，再拿出來攪拌，等牛油全溶進餡漿裏，如是者，重複三次，確保油分與餡漿融為一體，最後放入雪櫃，雪到硬身就完成。「我入行第一個部門就係點心，點心可以訓練耐性，我以前心急，做事三分鐘熱度，點心講耐性，正好訓練我。」他說。
這耐性，唐朝時的人已學懂了。唐初詩人王梵志有詩：「貪他油煎䭔，愛若菠蘿蜜。」煎䭔，其實就是煎堆。據說這物事，是隨中原人南遷，帶到南方來，沿路一直傳播，最後傳遍大江南北，不同地方又有不同稱謂。
千年到今日
中國東北，煎堆被稱作麻圓；華北地區，稱為麻糰；江浙一帶，叫作麻球；武漢曰歡喜坨；廣西稱油堆；海南叫做珍袋；福建喚作馬蛋；台灣也有，稱為芝麻球。名字雖多，但做法大同小異，都以糯米粉團炸起，加上芝麻而製成，有些包有麻茸、豆沙等餡料。廣東人最多變化，西樵煎堆，軟腍腍空心無餡的。佛山九江，硬掘掘有爆米、糖桐餅、花生碎同砂糖做餡。順德龍江煎堆，外形大過拳頭，以糯米及粘米粉團炸起，外有大量芝麻，內有花生碎及糖漿。還有一種石榴花煎堆，上面有紅色花狀物體，形似石榴，寓意多子。
張樂文做的奶黃煎堆仔，就糅合上述幾種的長處。既有西樵煎堆的軟糯，又有香膩的奶黃餡料，而且一口一個，細緻小巧，正合現今人吃得精緻的胃口。「皮同餡最佳比例係22g配12g，咁就不甜不膩嘞。」他說罷，就將備好的皮餡搓合起來，變成一團小圓球，然後沾點水，放進芝麻堆裏滾動。
「芝麻千祈唔好炒過，因為等陣會炸，炒過才炸就會好快變色，唔係金黃，唔好睇。」他說。一鑊熱油，早已準備就緒。油溫以攝氏百四度最理想，只見他用手凌空探一探油溫，將煎堆滾放油中，然後金火睛火眼望實，見煎堆旁邊起小泡，就代表油溫恰當了。「太猛會燶，唔夠熱又只會發脹，變大成空心煎堆。」他說。炸七至八分鐘，期間一動不動。轉中火，作最後定型。直至煎堆浮面，轉大火，把油份迫出來，就可撈起，大功告成。剛炸好的煎堆，最好待一會才吃。一啖咬下，咔嚓一聲，表皮帶着芝麻脆香，內裏連住軟皮的香糯，而奶黃餡料的香甜，在咀中散發，好吃得，像穿越千年的時空，回到唐朝時代，那個中國人高度文明的盛世。
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